Fiche technique — GÉNOISE FOURRÉE

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. ) - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Au pinceau,badigeonner de beurre préalablement fondu dans une calotte,l’intéI rieur de 4 bacs GN 1/1 H 65.Passer au froid pour figer le beurre.Fleurer les bacs. L E Retourner et taper les bacs pour retirer l’excédent de farine.Ou bien chemiser le g fond des bacs en faisant adhérer une feuille de papier cuisson au beurre fondu. - Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé. - Confectionner le sirop de punchage (voir la recette).

Monter l’appareil à génoise - Mettre les œufs et le sucre semoule dans la cuve du batteur.Mélanger au fouet à main. - Au bain-marie,dans la cuve du batteur,monter l’appareil au fouet à main ou électrique. - En fin de montage préliminaire,l’appareil aura atteint une température d’environ +45 °C. - Cette opération a pour but de bien faire dissoudre le sucre,de dégourdir les œufs L et ainsi de favoriser le développement de la génoise. - La chaleur désirée atteinte,mettre la cuve du batteur en place sur le batteur. - Au fouet,en 2èmevitesse,refroidir et monter l’appareil. - En fin de montage,la pâte est ferme,fait le ruban et garde les traces apparentes du fouet dans sa masse.

Incorporer la farine - Rouler le fouet dans la farine tamisée sur le papier sulfurisé pour en retirer l’appareil retenu dans ses tiges. - Pendant qu’un aide versera la farine en pluie sur l’appareil à l’aide de la feuille de papier sulfurisé pliée en 2,sans cesser de tourner la cuve du batteur,plonger l’écumoire dans le fond de la cuve,ramener à la surface un maximum d’appareil et le retourner sur lui-même.Recommencer l’opération jusqu’à l’incorporation totale de la farine.

Confectionner la frangipane - Confectionner la crème pâtissière à froid,réalisée à partir de produits déshydratés, en se reportant aux recommandations du fabricant. - Incorporer au fouet,la poudre d’amandes et l’arôme d’amandes amères à la crème pâtissière.

Garnir les bacs - Répartir la pâte à génoise dans les 4 bacs avec une écumoire. - Égaliser la surface avec une corne,sans toutefois lisser la pâte.

Garnir la génoise avec la crème frangipane - À la poche munie d’une douille de 14 cm de diamètre,garnir dans sa longueur,le dessus de la pâte à génoise,de 4 boudins de crème frangipane couchés à intervalles réguliers. - Les relier par des boudins couchés en arêtes dans le sens de la largeur.

Cuire la génoise - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C,clé ouverte. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire la génoise garnie de frangipane pendant 30 minutes environ. - Vérifier la cuisson de la génoise par sondage avec la pointe d’un couteau. NB :lors de la cuisson,la structure plus lourde de la crème frangipane s’enfoncera dans la pâte à génoise liquéfiée par la chaleur.La génoise sera fourrée automatiquement en fin de cuisson.

Puncher et abricoter les génoises - Démouler les génoises sur des grilles recouvertes de papier sulfurisé. - À l’aide d’un pinceau,dès la sortie du four,puncher les génoises avec le sirop. - Dans une russe,porter à ébullition le nappage blond.Abricoter la surface de la génoise. - Après refroidissement,détailler chaque bac en 25 portions. - On peut parsemer le dessus des génoises avant cuisson,avec des dés de poires, des pépites de chocolat,etc.