Fiche technique — SIROP DE TREMPAGE,

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Laver et désinfecter les oranges et les citrons. - Avec un zesteur ou un couteau d’office, peler superficiellement les agrumes. Réserver. - À portée de main,garder une petite calotte remplie d’eau froide,une écumoire, un pinceau et un pèse-sirop ou densimètre. - Tous les ustensiles doivent être d’une extrême propreté.

Cuire le sucre - Dans une russe,mettre l’eau en premier,puis le sucre,de façon à éviter que des grains de sucre ne collent au fond de la russe. - Délayer le sucre dans l’eau,avant sa mise en cuisson. - Porter à ébullition.Pendant la cuisson du sucre,vanner le sucre avec une spatule, pour aider à sa dissolution. - Laver le sucre en éliminant à l’aide d’une écumoire les mousses blanchâtres de la surface. - Avec un pinceau mouillé éliminer les éclaboussures cristallisées sur les parois de la russe.

Vérifier la cuisson - À l’aide du densimètre vérifier la densité du sirop.

Sirop de trempage - Ajouter au sucre et à l’eau,les zestes d’orange et de citron.Procéder comme cidessus. - Vérifier au pèse-sirop : - 1,1247 D ou 24°B pour les petites pièces individuelles. - 1,1425 D ou 26°B pour les grosses pièces. - Le sirop de trempage doit être utilisé chaud lors du trempage des pièces. - Bien respecter les densités.Un sirop trop lourd ne peut pas pénétrer dans le baba ou savarin,et un sirop trop léger risque de trop les détremper.

Sirop de punchage - Procéder comme il est dit ci-dessus. - Le sirop de punchage peut être parfumé avec des parfums et alcools. - Le sirop de punchage sert à imbiber les génoises et biscuits divers qui serviront à la S confection d’entremets,à diluer,ou encore seront à la base des coulis et des sorbets.

Sirop de glaçage - Procéder comme il est dit ci-dessus. - Ajouter le rhum dans le sirop refroidi. - Le sirop de glaçage sert à glacer certaines pièces à la sortie du four,comme les brioches,les croissants,les galettes,etc.Le glaçage au sirop est plus uniforme et donne un meilleur résultat qu’un glaçage au sucre glace.

Conseil - Il est recommandé de prendre du sucre en morceaux ou en grains.Il contient moins d’impuretés que le sucre semoule.