Fiche technique — CRÈMES FRANGIPANE -

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Dans la cuve du batteur,confectionner la crème pâtissière à froid,à partir de poudre à crème pâtissière déshydratée,en se reportant aux recommandations du fabricant. Crème frangipane - Dans la cuve du batteur,mettre la crème pâtissière. - Ajouter la poudre d’amandes, la vanille liquide, le rhum et (facultatif) l’arôme d’amandes amères.Il est souhaitable de passer au cutter la poudre d’amandes pour la rendre très fine. - Au fouet,bien mélanger l’ensemble des éléments. - La crème frangipane sert au fourrage des galettes et de certaines tartes. Crème mousseline - Dans une calotte,faire fondre le beurre. - Dans cette calotte,ajouter au beurre 1/2 litre de crème pâtissière.Au fouet,mélanger et travailler l’ensemble intimement.Cette opération a pour but de ne pas faire figer le beurre au moment de son incorporation dans la masse de la crème pâtissière et par conséquence de ne pas former de grains de beurre,indésirables dans la crème mousseline et impossibles par la suite à faire disparaître. - Incorporer le mélange beurre fondu/crème pâtissière au reste de la crème pâtissière. - Au fouet,monter la crème mousseline en 2ème vitesse.La crème mousseline doit prendre du volume. - Finir le montage en 3èmevitesse.On obtient alors 1,5 à 2 fois le volume initial en fin de montage. - Parfumer la crème mousseline. - En fin de montage,la crème mousseline doit être souple,homogène et légère. Crème Paris-Brest - Procéder comme ci-dessus. - Assouplir le pralin en le travaillant à la spatule dans une calotte ou l’assouplir en l’écrasant avec un coupe-pâte sur le marbre. - Incorporer au mélange beurre fondu/crème pâtissière le pralin assoupli.Travailler et lisser l’ensemble des éléments. - Dans la cuve du batteur,ajouter au reste de la crème pâtissière le pralin beurré additionné de crème pâtissière. - Monter au fouet,la crème Paris–Brest en 2èmevitesse.La crème Paris–Brest doit prendre du volume. - Finir le montage en 3èmevitesse. - En fin de montage,la crème Paris–Brest doit être souple,homogène et légère.