Fiche technique — BISCUIT ROULÉ

Mise en place du poste de travail E ) - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. ) - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R ) 2 Préparations préliminaires - Dans une calotte,faire fondre le beurre. - Au pinceau,beurrer légèrement 8 plaques 60 x 40 de pâtisserie. E - Faire adhérer une feuille de papier sulfurisé sur les plaques beurrées. - Beurrer légèrement le papier sulfurisé.Réserver. S - Tamiser la farine.Réserver.

Confectionner la pâte à biscuit - Dans une bassine semi sphérique,mélanger au fouet électrique les jaunes,les œufs entiers et le sucre semoule. - Fouetter énergiquement pour faire blanchir et rendre mousseux l’appareil. - Monter l’appareil jusqu’à ce qu’il fasse le ruban. - À l’aide d’une écumoire,incorporer délicatement la farine tamisée.Corner la bassine et l’écumoire.Réserver l’appareil en attente de finition. - Mettre les blancs d’oeufs et une pincée de sel dans la cuve du batteur. - Au fouet,en première vitesse,casser les blancs d’œufs pour les rendre mousseux. - En deuxième vitesse,monter les blancs d’œufs en neige assez ferme. - En fin de montage des blancs,ajouter le sucre pour le meringage et en troisième vitesse serrer très fermement les blancs d’œufs montés pour les rendre compacts et homogènes. - Ajouter un peu des blancs d’œufs montés au premier mélange,pour amollir la masse. - Progressivement,ajouter le reste des blancs à l’appareil.

Dresser le biscuit - Répartir et verser la pâte à biscuit avec une louche,sur toute la longueur des 8plaques garnies de feuilles de papier sulfurisé. - Étaler régulièrement l’appareil,à l’aide d’une spatule,sur une épaisseur de 1 cm.

Cuire le biscuit - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 / 200 °C. - Étager les 8 plaques sur l’échelle de four. - Enfourner et cuire 6 à 7 minutes environ.Le biscuit est cuit dès qu’il a une belle couleur.Ne pas trop cuire,garder le biscuit souple et moelleux.Vérifier la cuisson.En fin de cuisson le biscuit se rétracte sur le bord. - Ne retirer le papier qu’au moment de l’utilisation.

Suggestions - Pour conserver au froid positif ou négatif et garder le moelleux du biscuit roulade jusqu’à son utilisation,le laisser sur sa feuille de cuisson et le filmer. - Ainsi filmé,le biscuit peut facilement se congeler suivant la procédure.