Fiche technique — MERINGUE FRANÇAISE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Préparer la poche et la douille correspondant au façonnage à effectuer. - Dans une petite calotte,faire fondre le beurre. - Au pinceau,enduire légèrement les plaques de beurre fondu.Passer au froid pour figer le beurre. - Fleurer et taper les plaques pour retirer l’excédent de farine ou chemiser les plaques avec du papier cuisson en les collant au beurre fondu. - Laver et rincer abondamment la cuve du batteur.L’égoutter.

Confectionner la pâte à meringue 1èreméthode - Mettre les blancs dans la cuve du batteur.Ajouter une pincée de sel fin. - Au fouet,en première vitesse,casser les blancs.Les rendre mousseux. - En deuxième vitesse,monter les blancs. - Aux trois quarts du montage,meringuer en versant en pluie sur les blancs,le quart du poids du sucre.Serrer la masse,mais sans aller jusqu’au bout du serrage. - Incorporer le reste du sucre à l’écumoire.Procéder comme pour une génoise. 2èmeméthode - Mettre les blancs dans la cuve du batteur.Ajouter une pincée de sel fin. - Au fouet,en première vitesse,casser les blancs.Les rendre mousseux. - En deuxième vitesse,monter les blancs pendant 2 minutes. - Verser le sucre semoule sur les blancs montés en partie. - Toujours en deuxième vitesse,monter les blancs afin d’obtenir des blancs compacts,fermes et lisses.

Pocher les meringues sur plaques - À la poche,dresser la pâte à meringue sur les plaques,suivant la forme voulue. - Saupoudrer légèrement de sucre glace (facultatif).

Cuire les meringues - Doubler les plaques pour éviter une chaleur trop forte sur le fond de la meringue. - Cuire à feu doux à 90 / 110°C clé ouverte pour dégager la buée,pendant 2 heures. - La cuisson peut être variable suivant le four et la grosseur des meringues. - Couper la source de chaleur et laisser dessécher les meringues au four.La cuisson de la meringue s’apparente plus à un dessèchement qu’à une cuisson. - Les meringues doivent être sèches,légères et blanches.

Suggestions - On utilise ces meringues pour des coques de gâteaux,des petits fours,etc. - Les blancs d’œufs non utilisés peuvent être employés à cette occasion.