Fiche technique — MERINGUE ITALIENNE

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. 6 - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Nettoyer la cuve du batteur et le fouet.Rincer abondamment,égoutter et ne pas L essuyer. E - Le poêlon doit être très propre.Le frotter avec du gros sel et du vinaigre s’il est en cuivre.Rincer abondamment.Égoutter et ne pas essuyer. S - Préparer à portée de la main,un pinceau,un thermomètre et une petite écumoire, le tout plongé dans une petite calotte d’eau froide.

Cuire le sucre - Mettre l’eau en premier dans le poêlon,puis 800 g de sucre et le glucose.Le sucre mis en premier risquerait de coller et de caraméliser rapidement au fond du poêlon.Dissoudre le sucre avant de le cuire en le remuant à l’aide d’un fouet ou d’une spatule,afin qu’il n’attache pas au moment de la cuisson. - Mettre à cuire.En cours de cuisson,débarrasser la surface de ses impuretés à l’aide de l’écumoire. - De temps à autre,nettoyer les parois du poêlon avec le pinceau mouillé,pour éviter que les projections de sucre solidifié ne cristallisent la cuisson. - Contrôler la cuisson avec le thermomètre.Atteindre + 121°C. - Commencer à monter les blancs lorsque le sucre atteint + 115°C.Il faut synchroniser le montage des blancs et la cuisson du sucre.

Monter les blancs - Dans la cuve du batteur,mettre les blancs d’œufs (facultatif : une pincée de sel et quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc). - Au fouet,casser les blancs en première vitesse.Les rendre mousseux. - Monter les blancs en deuxième vitesse. Meringuer les blancs - En fin de montage,dès les premiers signes de grainage,incorporer les 100 g de sucre et en troisième vitesse,serrer la masse.Les traces du fouet doivent rester apparentes dans les blancs montés. - Le sucre cuit doit être alors à 121 °C.

Confection de la meringue - En deuxième vitesse,verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés. - Éviter d’en verser sur le fouet.Les projections de sucre cuit sur les parois de la cuve formeraient des grains dans la meringue.Fouetter jusqu’à refroidissement. - La meringue doit être lisse et compacte.

Conseils - Cette meringue sert à confectionner les mousses,certaines crèmes composées et le masquage ou la finition de certaines tartes. - On peut ajouter à la meringue,de la vanille liquide,de la fleur d’oranger,de la cannelle,du colorant,etc.