Fiche technique — PÂTE SABLÉE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Tamiser ensemble,la farine,le sel fin,la levure et le sucre semoule. - Détailler et assouplir le beurre.Le beurre ne doit pas être mou.

Confectionner la pâte sablée Sabler la pâte - Mettre dans la cuve du batteur,les éléments tamisés et le beurre assoupli. - À la feuille,en première vitesse,sabler les éléments afin d’obtenir un mélange sableux assez fin.Laisser sabler un peu plus longtemps suivant la grosseur désirée. - Ne pas trop travailler la pâte sinon le beurre s’incorporerait et jaunirait la pâte. Assemblage de la pâte avec les oeufs - Dans une calotte prélever un peu de sablage. - Dans la calotte, mélanger à la main, le sablage et les œufs afin d’obtenir un mélange pâteux. - En deuxième vitesse au crochet,incorporer rapidement le mélange pâteux à la pâte. Fraiser la pâte - Mélanger intimement tous les éléments sans toutefois trop travailler la pâte.

Faire reposer la pâte - Débarrasser la pâte sur le marbre légèrement fariné ou légèrement fleuré au sucre glace. - Séparer la pâte en deux volumes égaux. - Bouler et compacter la pâte en ramenant les bords vers le centre,sans la travailler. - Aplatir chaque boule pour faciliter leur refroidissement. - Filmer chaque pâton.Déposer chaque pâton dans un bac GN 1/1 H 65 en polycarbonate. - Indiquer la traçabilité du produit et sa date de fabrication. - Laisser reposer la pâte au moins 2 heures avant son utilisation.La fabrication de la pâte la veille de son utilisation est préférable.

Détaillage de la pâte - Détailler la pâte sablée en formes diverses ou pour un fonçage.Pour le fonçage, piquer la pâte et cuire la pâte à blanc. - Pour abaisser la pâte sablée,ne fleurer qu’un minimum.On peut employer du sucre glace pour fleurer le marbre et la pâte. - Après la mise en forme,laisser reposer la pâte au moins 1 heure. - Pour les petites pièces,on peut effectuer un quadrillage à l’aide d’une fourchette après le dorage. - Lors du tourage,réintroduire aussitôt les rognures dans le même pâton.Les rognures récupérées durcissent et ne peuvent pas être réutilisées.

Dorer la pâte - La dorure s’effectue en 2 fois.La première fois,on dore la pièce,on laisse un temps de repos au froid,puis on dore une deuxième fois,souvent avec une dorure colorée à l’extrait de café ou au colorant.

Cuire la pâte sablée - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +165 / 175°C,clé ouverte. - Cuire la pâte sablée à + 165 / 175°C. - Cuire les fonds de tartes à blanc avec une charge posée sur du papier sulfurisé. - Mettre la pâte sablée cuite sur grille sitôt sortie du four.