Fiche technique — PÂTE SUCRÉE

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Tamiser la farine. I - Assouplir le beurre. g E - Dans une calotte,faire fondre les 150 g de beurre.Au pinceau,enduire légèrement g l’intérieur de 4 bacs GN 1/1 H 45 perforés.Les trous aident à une meilleure cuisson. Réserver. - Il est souhaitable de chemiser le bac avec du papier sulfurisé en le faisant adhérer au beurre du bac pour faciliter son démoulage.

Confectionner la pâte sucrée Méthode par crémage - Dans la cuve du batteur,travailler au fouet en première vitesse le sucre glace et le beurre assoupli. - Ajouter les œufs de préférence tiédis et l’eau (on peut remplacer l’eau par 2 œufs supplémentaires). - Mélanger les éléments sans travailler.Corner la cuve et ramener le tout dans le centre de la cuve. - Dans la cuve du batteur,mettre la farine et le sel fin sur le mélange beurre/œufs/sucre glace. - À la feuille,fraiser rapidement l’ensemble des éléments.Arrêter le fraisage sitôt que la pâte ne colle plus aux parois de la cuve et dès qu’elle est homogène.Ne pas travailler avec excès,la pâte risque de se rétracter à la cuisson. - Mettre la pâte sur le marbre légèrement fariné.L’excès de farine durcirait la pâte,la rendrait cassante et difficile à tourer. - Séparer la pâte en deux pâtons égaux. - Sans travailler la pâte,bouler et compacter chaque pâton en ramenant les bords sur le centre de la boule. - Aplatir et filmer les boules.Stocker les 2 boules aplaties dans deux bacs GN1/1H100 en polycarbonate.Laisser reposer au moins 2 heures avant son utilisation pour le fonçage.

Foncer la pâte - Séparer au coupe-pâte chaque pâton en deux. - Faire une abaisse de 570 x 370 mm. - Enrouler l’abaisse autour du rouleau,développer et centrer l’abaisse sur un bac.Ou plier l’abaisse en 4,centrer l’abaisse au milieu du bac et déplier la pâte dans l’intérieur du bac. - Avec la paume de la main,faire adhérer la pâte aux parois du bac. - Piquer le fond des bacs à l’aide d’un pique-vite. - Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes environ.

Cuire la pâte sucrée - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180°C,clé ouverte. - Garnir le fond de tarte avec une feuille de papier sulfurisé de taille un peu plus grande que la pâte. - Remplir avec une charge (légumes secs,noyaux en alliage spécial,etc.). - Étager les bacs sur l’échelle de four. - Enfourner et cuire pendant 20 / 25 minutes les fonds de tarte aux 3/4 de leur cuisson. - 5 minutes avant la fin de la cuisson,retirer la charge et le papier sulfurisé. - On peut alors dorer la bordure des tartes (facultatif). - Dès la sortie du four,mettre les fonds sur une grille,mais on peut aussi garnir les fonds de pâte sucrée dans les bacs de cuisson pour éviter de les briser.

Garnir les tartes - Garnir les fonds avec une crème (pâtissière,frangipane,etc.) et disposer les fruits sur la crème.

Suggestion - On peut faire aussi de la pâte sucrée à partir d’une pâte à foncer,en augmentant le poids du sucre à raison de 250 g au kilo de farine.Cette pâte est moins délicate de texture mais moins fragile à travailler.