Fiche technique — PÂTE À FONCER

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Détailler le beurre en petits morceaux.Réserver. - Tamiser la farine. E - Pour faciliter l’incorporation des jaunes d’œufs et du sel,les mélanger dans une calotte avec une partie de l’eau prélevée sur les 600 g.Ceci,pour éviter les traces S de jaunes d’œufs dans la pâte qui la «brûleraient». - Dans une calotte,faire fondre les 150 g de beurre.Au pinceau,beurrer l’intérieur de 3 bacs GN 1/1 H 25 ou 45 perforés pour aider la cuisson.Réserver.

Confectionner la pâte à foncer - Confectionner la pâte la veille de son utilisation. - Dans la cuve du batteur,mettre la farine tamisée,le sucre et le beurre en parcelles. - Au crochet,en première vitesse,mélanger intimement le beurre et la farine,jusqu’à l’obtention d’un sablage fin.Cette opération a pour but d’enrober la farine de beurre,de l’imperméabiliser,de retarder l’hydratation de la farine et de ne pas allonger le gluten qu’elle contient. - En deuxième vitesse,incorporer rapidement le mélange eau et jaunes d’œufs puis le reste de l’eau.En fonction de la qualité de la farine,vérifier la capacité de la farine à absorber toute l’eau.Fraiser la pâte pour la rendre lisse et homogène,mais ne pas travailler la pâte au-delà de l’assemblage. - Ne pas donner de corps à la pâte au risque de la voir se rétrécir à la cuisson et lors du travail pour l’abaisser au rouleau. - Débarrasser la pâte sur le marbre légèrement fariné. - Faire une boule de pâte en ramenant les bords vers le centre.Entre les mains,arrondir tout en pressant la pâte pour la rendre compacte.Au rouleau,aplatir la boule pour en faire un pâton rectangulaire de faible épaisseur afin de la refroidir plus rapidement et de faciliter son détaillage. - Envelopper la pâte dans un film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte. Stocker le pâton dans un bac GN 1/1 H 65 en polycarbonate.Couvrir et stocker au froid.La pâte va se détendre ce qui lui évitera de se rétrécir à la cuisson.

Abaisser la pâte - Sur le marbre fariné,détailler la pâte en 3 pâtons égaux. - Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2,5 mm.Faire une abaisse de 570 x 370 mm. - Enrouler l’abaisse autour du rouleau.Développer et centrer l’abaisse au-dessus d’un bac GN 1/1 beurré. - Avec la paume de la main et le pouce,faire adhérer la pâte aux parois du bac. - Chiqueter sous la pression des doigts la bordure de la pâte pour égaliser la bordure de l’abaisse.Pincer le bord de la pâte entre le pouce et l’index de la main gauche et le pouce de la main droite tout en remontant légèrement la pâte au-dessus du bord extérieur du bac. - Piquer la pâte à l’aide du pique-vite. - Laisser reposer la pâte en la stockant au moins 1 heure,voire la veille de sa cuisson.

Cuire les fonds de pâte à blanc - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 190°C. - Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte.Verser la charge sur le papier (légumes secs ou noyaux en alliage spécial) pour éviter à la pâte de gonfler lors de la cuisson. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes.La pâte ne doit pas être trop cuite.Vérifier la cuisson.Cette cuisson convient aux tartes aux fruits ne supportant pas la cuisson,framboises,fraises,etc. Pré-cuisson ou demi-cuisson - Pour les tartes alsacienne,les quiches,etc.cuire les fonds de tarte à moitié,c’est-àdire comme ci-dessus,environ 10 à 15 minutes - Sortir les bacs du four.A l’aide du papier sulfurisé retirer la charge. NB :pour la cuisson des tartes aux pommes etc.(voir au chapitre pâtisserie).