Fiche technique — PÂTE BRIOCHÉE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Découper le beurre en petites parcelles. - Dans une calotte émietter la levure.Ajouter un peu de farine du poids total.En frottant entre les mains la levure et la farine,émietter finement et mélanger intimement les 2 éléments.

Confectionner la pâte briochée Méthode en directe : - Dans la cuve du batteur,mettre la farine,le sel,le sucre (suivant le type de préparation),la levure émiettée et les parcelles de beurre. - Au crochet,en première vitesse,mélanger tous les éléments de manière à obtenir un mélange sableux assez fin. - En deuxième vitesse,hydrater la pâte en incorporant progressivement les œufs.En fonction de la qualité de la farine,vérifier si la pâte peut absorber tous les œufs. - Travailler la pâte pour allonger le gluten et donner du corps à la pâte. - En fin de pétrissage,la pâte doit se décoller des parois de la cuve.

Donner du repos à la pâte - Débarrasser la pâte dans un bac GN 1/1 H 250 légèrement fariné. - Filmer la pâte pour l’empêcher de croûter. - Stocker au froid pendant 1 heure environ. - Cette pâte ne nécessite pas de pousse (ou pointage).

Abaisser et façonner la pâte - Abaisser et façonner la pâte suivant l’utilisation.

Faire pousser la pâte avant cuisson - Laisser pousser légèrement la pâte avant cuisson,dans un endroit tempéré ou dans une étuve à + 30/35°C.

Cuire la pâte briochée - Pour la cuisson,voir au chapitre de la pâtisserie et des hors-d’œuvre les préparations culinaires et pâtissières qui comportent de la pâte briochée.

Suggestions - Cette pâte convient parfaitement au fonçage de la tarte alsacienne,des tartes en général,pour le saucisson brioché et croûtes diverses. - Saucisson brioché : 400 g de pâte pour 10 personnes. - Pour le fonçage des tourtières de 28 cm de diamètre pour 10 personnes : 450 g de pâte. - Pour le fonçage d’un bac GN 1/1 H 25 : 1,3 kg de pâte.