Fiche technique — SAUCE VELOUTÉ (DE VEAU,

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. G

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre ou la margarine.Ajouter la farine tamisée. - Mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration.Au terme de la cuisson,le roux E g blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir dans le rondeau qui servira à la confection du velouté. M

Confectionner le velouté E - Dans un rondeau,faire bouillir le fumet ou le fond blanc. - Verser le fumet ou le fond blanc bouillant sur le roux froid.Mélanger énergiquement N au fouet les deux éléments. - Ajouter le sel et le poivre de Cayenne ou la muscade suivant le cas.Laisser cuire le velouté 10 minutes environ à feu doux.Veiller à ne pas faire prendre le fond du rondeau. - Pour éviter de passer le velouté au chinois et pour le rendre fluide,sans grumeaux et onctueux,émulsionner la sauce au mixeur. - Dans l’attente de son utilisation,tamponner la surface de beurre,ou bien filmer et maintenir au chaud en armoire ou au bain-marie à une température de + 63°C à cœur. NB :une autre méthode consiste à réserver le roux dans la cuve du batteur,à verser le liquide chaud dans la cuve sur le roux et à lier le velouté au fouet au batteur.La chaleur de la masse cuira le velouté.

Sauces dérivées du velouté Sauce Nantua: - Confectionner le velouté à partir d’un fumet réhydraté au vin blanc. - Ajouter 300 g de tomates concentrées. - Adjoindre 150 g de concentré de crustacés.Rectifier l’assaisonnement.Alléger la sauce au mixeur. Sauce suprême: - Réduire de 2 L le fond blanc de la recette de base. - Ajouter 2 litres de crème fraîche et 500 g de beurre en liaison terminale. - Monter et émulsionner la sauce au mixeur. Sauce ivoire: - Adjoindre 100 g de concentré de viande à la sauce suprême. Sauce aurore: - Ajouter 600 g de tomates concentrées ou 2 litres de coulis de tomate à la sauce suprême.Émulsionner au mixeur. Sauce normande: - Velouté de poisson parfumé au concentré de champignons,lié avec 2 L de crème fraîche et 1/4 de L de jaunes d’œufs pasteurisés.Monter au mixeur. Sauce cressonnette: - Blanchir une botte de cresson pour 10 L de sauce,ajouter le cresson blanchi à la sauce.Mixer et émulsionner la sauce. Sauce à l’oseille: - Ajouter 1 kg de galets d’oseille surgelée.Émulsionner au mixeur.

Suggestions - On peut adapter le velouté ou la sauce suprême,suivant son goût et son imagination en ajoutant : - Une purée de cresson,de la duxelles de champignons,du concentré de crustacés,des épices telles que le spigol,etc. - Le velouté au fumet de poisson sert aussi de base,à la soupe de poisson.