Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — SAUCE HARISSA

GRO_CDC_201 · GRO.SAUCES · Coût : 0,00 €
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Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
SAUCE HARISSA GRO_CDC_201
1.
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
Préparations préliminaires - Éplucher,laver et désinfecter les piments,les tomates,l’ail et l’oignon suivant la procédure. - Couper en deux et épépiner les tomates. - Mettre des gants pour manipuler les piments. - Fendre les piments dans la longueur et épépiner les piments. - Déposer les piments sur une grille de cuisson.Passer au four à chaleur sèche à +120°C pour ramollir la pulpe pendant 10 minutes. - Couper en deux et dégermer l’ail.
3.
Confectionner la sauce - Au mixeur,broyer le sel,les piments,les épices,l’ail et l’oignon. - Ajouter la pulpe de tomates et le jus de citron. - Obtenir une pâte homogène. - Rectifier l’onctuosité de la pâte en ajoutant l’huile d’olive. - On peut lier la sauce avec 50 g de fécule.
4.
Conserver la sauce harissa - Réserver la sauce dans un récipient,égaliser la surface avec une corne,tamponner la surface avec de l’huile et filmer. - Indiquer la traçabilité des produits et la date de fabrication de la sauce. - Stocker au froid à + 3 °C en attente de consommation.
Non assignés : ail en purée portionnable 12g céréales gourmandes 1ml bouillon de légumes 1ml