Fiche technique — SAUCE BÉCHAMEL

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. G - Mettre en fonction le bain-marie. g N

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre. E - Ajouter la farine tamisée. - Mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration.Au terme de la cuisson,le roux M blanchit et devient mousseux. - Laisser refroidir le roux dans le rondeau,en prévision de sa réutilisation pour la confection de la sauce.

Confectionner la béchamel - Rincer un rondeau à l’eau.Mettre 1/4 de L d’eau dans le fond du rondeau pour éviter au lait de coller. - Dans ce rondeau,faire bouillir le lait. - Verser le lait bouillant sur le roux tiédi.Mélanger au fouet énergiquement les deux éléments. - Porter à ébullition,laisser cuire 10 minutes environ sans cesser de remuer,pour que la sauce n’attache pas au fond du rondeau. - Pour éviter de passer au chinois et pour rendre en même temps la sauce fluide et onctueuse,émulsionner la sauce au mixeur. - Débarrasser le sauce dans un bac GN 1/2 H 250. - Dans l’attente de son utilisation et pour éviter de tamponner la surface de la sauce, filmer le bac avec du film alimentaire étirable. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Réserver au bain-marie ou en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur. NB :une autre méthode consiste à réserver le roux dans la cuve du batteur,à verser le lait bouillant dans la cuve et à lier la sauce au fouet au batteur.La chaleur de la masse cuira la sauce.

Sauces dérivées Sauce crème - Soustraire 2,5 L de lait à la recette et ajouter le même volume en crème fraîche en liaison terminale. Sauce Mornay - Au terme de la cuisson de la béchamel,lier hors du feu avec 1/2 L de jaunes d’œufs pasteurisés et ajouter 1 kg de gruyère râpé. S Sauce Soubise - Pendant la confection de la sauce béchamel,dans un rondeau,faire fondre avec 500 g de margarine ou de beurre,4 kg d’oignons émincés surgelés. - Ajouter l’oignon fondu (purée soubise) à la sauce béchamel.Laisser cuire ensemble.Rectifier l’assaisonnement.Passer au mixeur. - On peut aussi ajouter de la tombée d’oignon pré-élaborée industrielle. Sauce roquefort - Ajouter 500 g de roquefort ou de bleu d’Auvergne émietté dans la sauce crème et faire monter la sauce au mixeur. Sauce aurore - Ajouter 1/4 de volume de sauce tomate à la sauce crème.Mixer.