FARFALLI À LA CARBONARA

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. G

Préparations préliminaires N - Déconditionner les pâtes et les réserver dans un bac de façon à faciliter leur mise en cuisson. E - Éplucher,laver et désinfecter les oignons suivant la procédure.Au cutter,hacher les L oignons.Réserver au froid. M - Tailler la poitrine fumée en petits lardons.Réserver au froid dans un bac GN1/1H35, en prévision de la cuisson.

Confectionner la sauce crème N - Dans un rondeau,confectionner les 4 litres de sauce crème (voir la recette). s T - Tamponner la surface ou filmer et maintenir au chaud en attente d’utilisation.

Confectionner la garniture S - Dans un rondeau,faire revenir au beurre les oignons. - Dans le même temps,saisir les lardons au four positionné sur la chaleur sèche à +175°C. - Réserver les lardons au chaud dans le rondeau avec les oignons. - Dans une russe,porter à ébullition la crème fraîche.Laisser réduire aux 3/4. - Adjoindre la crème réduite à la sauce crème.Saler,poivrer.Ajouter une touche d’origan. - Émulsionner la sauce crémée au mixeur. - Ajouter à la sauce la garniture d’oignons et de lardons.Vanner à la spatule pour mélanger tous les éléments.Rectifier l’assaisonnement. - Réserver la sauce dans un bac GN 1/2 H 200,couvrir et réserver au chaud en attente d’utilisation.

Cuisson des farfalli «al dente» - Pendant la confection de la garniture et de la sauce,porter à ébullition l’eau de cuisson des pâtes additionnée de 1 litre d’huile et salée avec 10 g de gros sel au litre d’eau. - Verser les pâtes dans l’eau bouillante.Remuer avec une grande spatule de cuisson. - Reporter à ébullition sans cesser de remuer.Laisser bouillir 2 minutes et arrêter la source de chaleur.Couvrir et laisser cuire.De temps en temps remuer les pâtes. - Tester souvent la fermeté des pâtes durant leur cuisson.La pâte doit rester croquante sous la dent en fin de cuisson (pour une évaluation du temps de cuisson vous conformer aux indications du fabricant). - Stopper la cuisson en ajoutant un peu d’eau froide à l’eau de cuisson. - Ouvrir la bonde robinet de la marmite pour égoutter les pâtes (ne pas oublier de poser la grille de filtrage devant l’orifice du robinet). - Rincer à l’eau chaude pour éliminer l’empois de la surface de la pâte. - Laisser s’égoutter les pâtes.Maintenir au chaud dans la marmite en attente de consommation,ou bien réserver en armoire chaude dans des bacs GN 1/1 H 100.

Terminer et servir les farfalli à la carbonara - En flux tendu,prélever 1/5 ème des farfalli dans un bac GN 1/1 H 200 maintenu au chaud sur le bord de la plaque chauffante du fourneau. - Verser 1 litre d’œufs pasteurisés sur les pâtes chaudes.A la spatule,lier les farfalli avec les œufs.L’œuf doit se coaguler autour de la pâte. - Ajouter la quantité de sauce et de garniture nécessaire.Lier l’ensemble à la spatule. - Servir les pâtes à l’assiette.Saupoudrer la portion avec du parmesan ou du gruyère râpé.