Fiche technique — GNOCCHI À LA ROMAINE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Dans une calotte,faire fondre 250 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner avec le beurre fondu l’intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. - Réserver au froid les bacs beurrés.Maintenir au chaud le beurre fondu. - Détailler en parcelles 1 kg de beurre.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Dans une bassine,déconditionner les œufs et les jaunes d’œufs suivant la procédure.Réserver au froid en attente d’utilisation.

Confectionner l’appareil à gnocchi - Dans un rondeau,faire bouillir les 15 litres de lait et le kg de beurre détaillé en parcelles. - Assaisonner avec le sel,le poivre et la muscade. - À ébullition,verser la semoule en pluie,sans cesser de remuer avec un grand fouet. - Réduire la source de chaleur et laisser cuire 5 minutes environ,tout en remuant la masse. - Pour faciliter l’incorporation des œufs,ajouter une louche de semoule chaude aux œufs se trouvant dans la bassine,fouetter vivement l’ensemble pour éviter de les faire coaguler. - Lorsque la semoule épaissit,mais reste encore un peu liquide avec la consistance d’une bouillie,incorporer au fouet le mélange semoule,œufs.Stopper la source de chaleur. - Ajouter l’emmenthal râpé à la semoule liée aux oeufs.Mélanger.

Garnir les bacs - À l’aide d’une louche,remplir équitablement les bacs beurrés avec l’appareil à gnocchi. - Lisser la surface avec une spatule plate ou bien une corne préalablement mouillée. - Cette opération devra s’exécuter rapidement avant que la semoule ne durcisse. - Tamponner au beurre à l’aide d’un pinceau la surface de l’appareil à gnocchi. - Saupoudrer de mozzarella en cossettes.La mozzarella permet de faire un gratin qui ne durcit pas.

Gratiner les gnocchi - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. - Étager les bacs sur l’échelle de four. - Enfourner et laisser gratiner quelques instants pour obtenir une surface dorée. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Détailler en 2 parts (4 dans la largeur et 5 dans la longueur) chacun des bacs. - Servir la portion avec une spatule carrée. - Les gnocchi accompagnent les rôtis de porc,les sautés en sauce,etc.

Suggestions - À l’appareil à gnocchi,on peut ajouter des champignons,de la fondue de tomate, etc. - On peut aussi le servir froid ou chaud avec un coulis de tomate,etc.