Fiche technique — POLENTA CRÉMEUSE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. G

Confectionner la polenta - Dans un rondeau,porter à ébullition l’eau salée et poivrée. - Verser en pluie la semoule de maïs dans l’eau bouillante. E - Remuer vigoureusement la semoule avec une spatule. - Travailler.Laisser cuire tout en remuant à la spatule. M - Couper la source d’énergie en cours de cuisson. - Contrôler la cuisson de la semoule. - Au terme de la cuisson,la polenta aura la consistance d’une bouillie épaisse mais souple. - En fin de cuisson,ajouter à la polenta,le beurre préalablement détaillé en parcelT les. - Au terme de la préparation,ajouter la crème fraîche.Travailler à la spatule ou au S fouet. - Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - La crème fraîche évite à la polenta de durcir trop vite et la rend onctueuse et souple pour le temps du service.

Servir - Préparer la polenta au dernier moment.Prévoir sa fabrication en flux tendu. - Se sert avec les plats en sauce,le civet de lapin,de la viande en sauce,etc.

Suggestions - On peut aussi servir la polenta,préalablement moulée dans des bacs beurrés et légèrement gratinée.Servir alors en détaillant la portion à la demande. - La base sans la crème de la polenta sert à la fabrication des gaudes de Franche Comté et millas du Sud-Ouest. - L’appareil peut se mouler dans un plat beurré et lissé à l’aide d’une corne mouillée.Refroidie,la polenta se détaille à l’emporte-pièce.Les galettes ainsi obtenues se font frire ou sauter en sauteuse et accompagner d’un beurre fondu,de sauce tomate,etc.