Fiche technique — SEMOULE DE COUSCOUS

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Mesurer le volume de la semoule. - Dans un rondeau,réaliser 12 litres de fond blanc de volaille,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation. Les 12 litres doivent correspondre aux 3/4 du volume de semoule. Rectifier éventuellement cette donnée en fonction du volume de la semoule.

Cuire la semoule - Préchauffer la sauteuse.Une fois chaude,couper la source de chaleur. - Verser la semoule dans la sauteuse. - Verser l’huile sur la semoule.Mélanger intimement,en roulant la semoule entre vos mains protégées par des gants à usage unique,ou bien à l’aide d’un gros fouet. - Ajouter au fond de volaille,le beurre,le sel,la cannelle et la fleur d’oranger. - Porter à ébullition,le fond blanc de volaille. - Verser le fond de volaille sur la semoule huilée. - Faire un bon mélange à la spatule. - Couvrir et laisser se réhydrater la semoule pendant 5 à 10 minutes environ. - Égrener la semoule,à l’aide d’une araignée ou d’un gros fouet.Recommencer l’opération plusieurs fois pour bien égrener la semoule. - Débarrasser la semoule dans 4 bacs GN 1/1 H 100. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Servir la semoule à l’assiette en accompagnement des tajines.

Suggestions - Pour améliorer la présentation et la saveur de la semoule,faire un mélange de sucre glace,de cannelle et d’amandes effilées.Passer au four et colorer légèrement les amandes. - Parsemer sur la semoule au départ du plat.