Fiche technique — MACARONIS AU GRATIN

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparation préliminaires - Déconditionner les macaronis dans un récipient pour faciliter leur mise en cuisson. - Faire fondre le beurre dans une petite calotte. - Au pinceau,badigeonner de beurre l’intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65.Réserver. - Dans une marmite,faire chauffer l’eau de cuisson.Saler à 10 g au litre. - Dans une calotte,mélanger les deux fromages.Réserver au froid.

Confectionner la sauce crème - Dans un rondeau,faire chauffer le lait assaisonné avec le sel,le poivre et la muscade. - Dans une russe,faire fondre le beurre,ajouter la farine tamisée.Mélanger au fouet. Cuire le roux sans coloration.Au terme de sa cuisson le roux est blanchi et devient mousseux.Laisser refroidir le roux. - Quand le lait est porté à ébullition,ajouter le roux froid.Fouetter vigoureusement pour éviter de laisser se former des grumeaux. - Laisser cuire.Ajouter la crème fraîche. - Émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre plus fluide et plus onctueuse.Rectifier l’assaisonnement.Filmer et réserver au chaud.

Cuire les macaronis «al dente» - Porter l’eau de cuisson à ébullition. - Jeter les macaronis dans l’eau bouillante et remuer vivement à l’aide d’une grande spatule.Reporter à ébullition tout en remuant les pâtes. - Couper la source de chaleur et laisser cuire à couvert. - Remuer de temps en temps.Vérifier la cuisson ou vous conformer aux indications du fabricant.Au terme de la cuisson «al dente» la pâte doit être croquante sous la dent. - Cuire les macaronis très fermes,sinon la liaison et le passage au four provoqueraient un ramollissement de la texture de la pâte. - Stopper la cuisson avec de l’eau froid.Ouvrir la bonde robinet de la marmite. Égoutter les macaronis.Rincer à l’eau chaude.Égoutter.

Lier et gratiner les macaronis - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. - Lier les macaronis avec la sauce crème. - Répartir les macaronis liés dans les 5 bacs GN beurrés. - Saupoudrer le dessus des macaronis avec le mélange des deux fromages. - Disposer les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et gratiner à + 175 °C. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation. NB : confectionner le gratin de macaronis au plus près du service pour éviter le ramollissement des pâtes. - La mozzarella mélangée au gruyère rend le gratin plus souple.