Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RISOTTO À L’ITALIENNE

GRO_CDC_190 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 38 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 1,07 € pour 100,000 pc
Dernière modification 25/06/2026 à 16:37

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 BEAUFORT AOC RNM0250155 matière 0,025 kg 0,58 € —
01 BEURRE 82% MG micro pain 10g RNM57224442 matière 0,010 kg 0,17 € —
01 céréales gourmandes 00001628 matière 0,008 lt 0,00 € —
01 céréales gourmandes 00001628 matière 0,001 kg 0,00 € —
01 Choux farcis farce cuite sans porc RNMS00822 matière 0,030 kg 0,33 € —
Coût total de la recette : 1,07 €

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. G - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.
  2. Préparations préliminaires - Laver et égoutter le riz. E - Hacher les oignons (facultatif). - En sauteuse,faire revenir dans l’huile,les oignons.Réserver. M - Dans un rondeau,réaliser 16 litres de fond blanc de veau ou de volaille à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.
  3. Marquer la cuisson du risotto - Dans chacun des 4 bacs GN 1/1 H 100,mettre 2,5 kg de riz. - Ajouter 10 cL d’huile par bac et les oignons.Saler et poivrer. - Mélanger l’ensemble. - Mouiller chaque bac avec 4 L de fond blanc.
  4. Cuire le risotto - Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C. - Couvrir les bacs.Déposer les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner l’échelle et cuire pendant 45 minutes. - Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - À la sortie du four,égrener le riz à la fourchette. - Mélanger au riz,le parmesan et les parcelles de beurre à l’aide de la fourchette. - Remouiller chaque bac avec 1 L de fond blanc de veau et recuire quelques minutes. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  5. Suggestions - La base du risotto est composée de riz pilaf. - On peut remplacer le parmesan par du gruyère. - On peut servir le riz moulé avec une garniture en bordure. Risotto piémontaise - Ajouter au riz pour la cuisson,2 kg de champignons en quartiers et 1,5 kg de jambon taillé en dés. Risotto milanaise: - Ajouter au riz pour la cuisson,2 kg de champignons en quartiers,1,5 kg de jambon S en petits dés,1 kg de tomates concassées et 3 g de safran (ou du Spigol ou du Rizdor,etc.). NB :traditionnellement le risotto est confectionné avec du riz rond capable d’imbiber 4 à 5 fois son volume d’eau. - L’aspect collant du risotto traditionnel a été évité dans cette recette.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos