Fiche technique — RIZ CANTONNAIS

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. G 0 2 Préparations préliminaires N - Déconditionner le jambon et les crevettes suivant la procédure. - Détailler en petits cubes le jambon.Réserver au froid en attente d’utilisation. E - Laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. - Effeuiller la coriandre.Réserver au froid. M - Déconditionner les petits pois.Réserver dans un bac GN 1/1 perforé H 45 en prévision de leur cuisson.Réserver au froid en attente de cuisson. - Mesurer le volume du riz pour évaluer la quantité de liquide pour le mouillement. - Faire tremper le riz au moins une heure avant la cuisson.Dans un bac GN 2/1 H 250. e T

Cuire les œufs en omelette - Dans une calotte,verser les œufs pasteurisés.Saler et poivrer et battre l’ensemble. - Dans une sauteuse chauffée et huilée,verser et étaler les œufs.Cuire l’omelette à plat. - En fin de cuisson,détailler et rouler dans la sauteuse,des bandes d’omelette. - Émincer finement ces roulades d’omelette. - Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Cuire les petits pois - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Pendant la cuisson du riz,cuire les petits pois à la vapeur pendant 10 minutes,en les gardant très fermes.

Préparer la garniture - Pendant la cuisson du riz,dans un rondeau plat,faire revenir à l’huile les échalotes émincées. - Ajouter l’ail haché et faire sauter vivement les crevettes et les dés de jambon. Réserver au chaud.

Cuire le riz - Égoutter le riz. - Dans la sauteuse,verser l’eau mesurée à une fois et demi le volume du riz.Saler à raison de 10 g au litre d’eau. - Porter à ébullition l’eau de cuisson salée. - Verser le riz dans l’eau bouillante,remuer à l’aide d’une spatule,porter à ébullition, puis réduire la source de chaleur,couvrir et laisser cuire.Aux 3/4 de la cuisson stopS per la source de chaleur.Quand le riz sera cuit l’eau sera complètement absorbée. - Au terme de la cuisson,ajouter et mélanger délicatement la garniture,l’omelette ciselée et les petits pois. - Égrener le riz à l’aide d’une fourchette diapason. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter le riz dans 4 bacs GN 1/1 H 100. - Réserver en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Servir le riz en accompagnement de plats asiatiques. Parsemer des feuilles de coriandre sur le riz au départ de l’assiette.

Commentaires - Cette cuisson s’apparente à la cuisson créole. - À Canton,les petits pois sont remplacés par de la ciboulette ciselée et le jambon par du porc laqué.Le riz est cuit la veille,réchauffé dans un work et l’œuf est cuit dans le riz à la manière de la liaison à la carbonara.