Fiche technique — ARTICHAUTS

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure. - La veille : déconditionner et faire décongeler les fonds d’artichauts dans un bac GN 1/1 H 200. - Verser sur les artichauts 20 cL de jus de citron.Mélanger et stocker au froid en attente de décongélation et d’utilisation.Couvrir.Indiquer sur le couvercle la traçabilité du produit et sa mise en décongélation. - Au pinceau,huiler le fond de 4 bacs GN 1/1 H 65. - Chauffer le four sur la position mixte à + 160 °C. - Dans une russe,réaliser 4 litres de fond blanc de veau,à partir de fond déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant.

Marquer la cuisson de la garniture - En sauteuse,dans 3/4 de litre d’huile d’olive,faire revenir les oignons émincés et les échalotes hachées. - Ajouter les carottes en rondelles.A l’aide d’une écumoire,bien mélanger les légumes et les faire suer ensemble.

Marquer la cuisson des artichauts - Répartir les légumes de la garniture dans les 4 bacs GN 1/1 huilés. - Couper en quartiers les fonds d’artichauts. - Sur le lit de légumes,disposer les quartiers de fonds d’artichauts. - Saler et poivrer les artichauts. - Mouiller chaque bac avec 1 litre de vin blanc et 1/2 litre de fond blanc de veau. - Ajouter de façon équitable le reste de l’huile d’olive sur les artichauts.Couvrir. - Étager les bacs sur l’échelle de four. - Enfourner et cuire les artichauts pendant 45 minutes. - Surveiller la cuisson.Eventuellement lors de la cuisson,ajouter un peu d’eau. - Contrôler la cuisson des artichauts.Au terme de la cuisson les artichauts et les légumes de la garniture doivent être cuits et le fond de cuisson réduit un maximum. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Servir les quartiers d’artichauts et leur garniture arrosés de fond de cuisson.