Fiche technique — CAROTTES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. G

Préparations préliminaires - Déconditionner les carottes suivant la procédure. - Dans une calotte,faire fondre les 100 g de beurre. E - Au pinceau,beurrer l’intérieur de 3 bacs GN 1/1 H 65.Réserver. - Répartir les carottes dans les 3 bacs GN 1/1 beurrés. M - Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Mélanger au fouet. N - Faire cuire le roux à feu doux sans coloration. - Au terme de la cuisson,le roux blanchit et devient mousseux. - Réserver et laisser refroidir le roux dans le rondeau,qui servira à la confection de la S sauce.

Confectionner la sauce crème - Dans un rondeau,porter à ébullition la crème fleurette,ou le lait et la crème. - Adjoindre les épices et condiments. - Verser sur le roux froid,la crème ou le lait et la crème bouillante. - Mélanger vigoureusement les éléments. - Vérifier l’assaisonnement.Le sel doit dominer légèrement. - Au mixeur,émulsionner la sauce pour la rendre homogène.

Préparer les carottes à la crème - Napper et répartir la sauce crème chaude sur les carottes surgelées dans les 3bacs GN 1/1. - Couvrir les bacs.

Cuire les carottes à la crème - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire les carottes à la crème pendant 60 minutes environ. - Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - À la sortie du four,remuer d’un mouvement circulaire,les bacs pour lier tous les éléments. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Détailler le bac en portions.Servir.Décorer d’une feuille de coriandre.