Fiche technique — POMMES DE TERRE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Éplucher les pommes de terre. - Couper les pommes de terre en gros quartiers. - Laver et désinfecter les pommes de terre. - Couper le beurre en parcelles.Réserver au froid en attente d’utilisation.

Préparer la cuisson des pommes de terre - Dans une marmite ou dans un grand bain-marie,couvrir les pommes de terre d’eau froide. - Porter à ébullition.Saler avec le gros sel.Écumer l’eau de cuisson. - Laisser cuire.Vérifier la cuisson des pommes de terre.La pomme de terre doit pouvoir s’écraser facilement. - Au terme de la cuisson,égoutter l’eau de cuisson par la bonde robinet. - Ajouter aux pommes de terre cuites,le beurre et le lait. - Réduire en purée les pommes de terre à l’aide d’un grand fouet ou bien au mixeur à purée. - Réduire simplement la pomme de terre en purée sans la travailler. - La purée doit avoir une consistance souple.Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser la purée dans 4 bacs GN 1/1 H 250. - Lisser la surface de la purée à l’aide d’une corne ou d’une spatule. - Verser une pellicule de lait sur la surface pour éviter le dessèchement.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Dresser à l’assiette la purée en dôme,à l’aide d’une petite louche à bec.

Suggestions Variantes: - Purée mousseline :ajouter 2 litres de crème fraîche fouettée. - Purée à la saveur de vanille : lors de la cuisson des pommes de terre,ajouter à l’eau de cuisson des gousses de vanille. - Purée Mont-Dore :lier la purée de pomme de terre avec 1 litre de jaune d’œufs pasteurisés.Dresser dans des bacs GN 1/1 H 65 beurrés.Saupoudrer avec de l’emmenthal râpé.Beurrer la surface avec quelques parcelles de beurre.Gratiner au four en chaleur sèche à + 175 °C.