Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POMMES DE TERRE

GRO_CDC_181 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 38 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 1,53 € pour 100,000 pc
Dernière modification 25/06/2026 à 16:37

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 BEURRE 82% MG micro pain 10g RNM57224442 matière 0,080 lt 1,36 € —
01 BEURRE 82% MG micro pain 10g RNM57224442 matière 0,010 kg 0,17 € —
01 céréales gourmandes 00001628 matière 0,004 kg 0,00 € —
Coût total de la recette : 1,53 €

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. Préparations préliminaires - Éplucher les pommes de terre. - Couper les pommes de terre en gros quartiers. - Laver et désinfecter les pommes de terre. - Couper le beurre en parcelles.Réserver au froid en attente d’utilisation.
  3. Préparer la cuisson des pommes de terre - Dans une marmite ou dans un grand bain-marie,couvrir les pommes de terre d’eau froide. - Porter à ébullition.Saler avec le gros sel.Écumer l’eau de cuisson. - Laisser cuire.Vérifier la cuisson des pommes de terre.La pomme de terre doit pouvoir s’écraser facilement. - Au terme de la cuisson,égoutter l’eau de cuisson par la bonde robinet. - Ajouter aux pommes de terre cuites,le beurre et le lait. - Réduire en purée les pommes de terre à l’aide d’un grand fouet ou bien au mixeur à purée. - Réduire simplement la pomme de terre en purée sans la travailler. - La purée doit avoir une consistance souple.Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser la purée dans 4 bacs GN 1/1 H 250. - Lisser la surface de la purée à l’aide d’une corne ou d’une spatule. - Verser une pellicule de lait sur la surface pour éviter le dessèchement.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  4. Servir - Dresser à l’assiette la purée en dôme,à l’aide d’une petite louche à bec.
  5. Suggestions Variantes: - Purée mousseline :ajouter 2 litres de crème fraîche fouettée. - Purée à la saveur de vanille : lors de la cuisson des pommes de terre,ajouter à l’eau de cuisson des gousses de vanille. - Purée Mont-Dore :lier la purée de pomme de terre avec 1 litre de jaune d’œufs pasteurisés.Dresser dans des bacs GN 1/1 H 65 beurrés.Saupoudrer avec de l’emmenthal râpé.Beurrer la surface avec quelques parcelles de beurre.Gratiner au four en chaleur sèche à + 175 °C.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos