Fiche technique — POMMES DE TERRE FONDANTES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. G

Préparations préliminaires - Éplucher les pommes de terre. - Régulariser la taille des pommes de terre,en coupant les plus grosses,de façon à E avoir des pommes de terre de la même grosseur. - Laver et désinfecter les pommes de terre. M - Dans un rondeau,réaliser 20 litres de fond blanc de veau,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Maintenir au chaud en attente d’utilisation. - Dans une calotte,faire fondre le beurre. - Au pinceau,badigeonner de beurre,l’intérieur de 8 bacs GN 1/1 H 65. T

Préparer la cuisson des pommes de terre - Porter à ébullition le fond blanc de veau.Saler et poivrer le fond blanc de veau. - Ajouter au fond blanc,le reste du beurre fondu et le concentré de viande.Rectifier l’assaisonnement. - Dans 8 bacs GN 1/1 H 65 beurrés,répartir les pommes de terre. - Saupoudrer les pommes de terre de fleur de thym. - Mouiller les pommes de terre à mi-hauteur,c’est-à-dire environ 2 à 2,5 litres par bac.

Cuire les pommes fondantes - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 160 °C. - Étager les bacs sur l’échelle de four. - Poser sur chaque bac,une feuille de papier sulfurisé. - Maintenir le papier sulfurisé en posant dessus une grille de cuisson. - Enfourner et cuire les pommes de terre pendant 45 minutes environ. - Un peu avant la fin de la cuisson,retirer le papier cuisson,afin de laisser colorer les pommes de terre. - Contrôler la cuisson par sondage. - Au terme de la cuisson,le fond de blanc doit être absorbé par la pomme de terre et en grande partie évaporé. - Les pommes doivent être fondantes et légèrement colorées. - Respecter la procédure de fonctionnement. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Servir les pommes de terre fondantes avec une petite écumoire de service. - Servir en accompagnement du lapin sauté,de viandes et de volailles rôties ou grillées.