Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POMMES DE TERRE

GRO_CDC_179 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 38 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 3,83 € pour 100,000 pc
Dernière modification 25/06/2026 à 16:37

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 BEAUFORT AOC RNM0250155 matière 0,060 kg 1,38 € —
01 BEURRE 82% MG micro pain 10g RNM57224442 matière 0,003 kg 0,05 € —
01 BEURRE 82% MG micro pain 10g RNM57224442 matière 0,140 lt 2,39 € —
01 céréales gourmandes 00001628 matière 0,001 kg 0,00 € —
01 Choux farcis farce cuite sans porc RNMS00822 matière 0,001 kg 0,01 € —
01 œufs brouillés pasteurisés en poche 00002403 matière 0,040 lt 0,00 € —
01 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,000 kg 0,00 € —
01 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,000 kg 0,00 € —
Coût total de la recette : 3,83 €

Procédé 7 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. Préparations préliminaires - Déconditionner les pommes de terre sous vide suivant la procédure.Réserver. - Pour les pommes de terre fraîches : éplucher,laver et désinfecter les pommes de terre. - Au coupe-légumes,émincer les pommes de terre à une épaisseur de 2,5 mm. Laver,égoutter et réserver. - Dans une calotte,faire fondre le beurre. - Au pinceau,badigeonner de beurre fondu 6 bacs GN 1/1 H 65.Réserver.
  3. Confectionner l’appareil - Dans la cuve du batteur,mélanger le lait,les œufs,le sel,le poivre,la muscade et l’ail haché.Filmer la cuve du batteur et stocker au froid en attente d’utilisation.
  4. Garnir les bacs - Garnir les bacs alternativement de 3,5 kg de pommes de terre et d’emmenthal râpé. - Terminer par une couche de pommes de terre. - Verser et répartir l’appareil sur les pommes de terre des 6 bacs. - Le mouillement doit se faire à hauteur des pommes de terre.
  5. Cuire les pommes de terre - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 / 160 °C. - Étager les bacs sur l’échelle de four. - Enfourner l’échelle et cuire les pommes de terre pendant 1 h 15 pour les pommes de terre crues et 30 minutes pour les pommes de terre précuites. - Vérifier la cuisson des pommes de terre. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  6. Servir - Prédécouper 17 parts de pommes de terre dauphinoise par bac. - Servir à l’aide d’une spatule de service carrée.
  7. Commentaires et suggestions - On peut substituer une partie du lait par de la crème fraîche. - Ne pas confondre la pomme dauphinoise et le gratin dauphinois qui lui se fait sans œufs et à la crème fraîche.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos