Fiche technique — GRATIN DE DUO

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. G

Préparations préliminaires - Déconditionner les courgettes en rondelles surgelées suivant la procédure. - Déposer les courgettes dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés.Réserver au froid en E attente de cuisson. - Dans une calotte,faire fondre 250 g de beurre. M - Au pinceau,badigeonner l’intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65.Réserver au froid.

Cuire les courgettes à la vapeur - Préchauffer le four sur la position vapeur. N - Étager les bacs perforés contenant les courgettes sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire les courgettes 10 minutes. - Stopper la source de chaleur du four et laisser les courgettes s’égoutter dans le four.

Confectionner l’appareil - Dans la cuve du batteur,mélanger au fouet,la farine et 1 litre d’œufs pasteurisés afin d’obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. - Ajouter le reste des œufs,le lait,la crème,l’ail haché,le sel,le poivre de Cayenne, le poivre et la muscade.Mélanger au fouet pour obtenir un appareil homogène.

Garnir les bacs - Dans les 5 bacs GN 1/1 H 65 beurrés,répartir les courgettes en rondelles cuites. - Verser l’appareil sur les courgettes dans les 5 bacs. - Remuer les deux éléments avec une spatule et agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour mélanger tous les éléments.

Cuire les flans de courgettes - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 °C. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire les flans de courgettes pendant 35 minutes environ. - Contrôler la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau préalablement désinfectée.Aucune trace ne doit apparaître sur la lame au terme de la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Détailler chaque bac en 20 portions (4 dans la largeur et 5 dans la longueur). - Servir à l’aide d’une spatule de service carrée.

Commentaire - La farine incorporée dans l’appareil permettra une meilleure tenue du flan après sa cuisson et facilitera la coupe en portions.