GRATIN DE DUO
Informations
| Quantité de référence | 100,000 pc |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 2,11 € pour 100,000 pc |
| Dernière modification | 25/06/2026 à 16:37 |
Composants directs 10
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 | BEURRE 82% MG micro pain 10g RNM57224442 | matière | 0,100 lt | 1,70 € | — |
| 01 | BEURRE 82% MG micro pain 10g RNM57224442 | matière | 0,020 lt | 0,34 € | — |
| 01 | BEURRE 82% MG micro pain 10g RNM57224442 | matière | 0,003 kg | 0,05 € | — |
| 01 | céréales gourmandes 00001628 | matière | 0,003 kg | 0,00 € | — |
| 01 | céréales gourmandes 00001628 | matière | 0,001 kg | 0,00 € | — |
| 01 | Choux farcis farce cuite sans porc RNMS00822 | matière | 0,001 kg | 0,01 € | — |
| 01 | œufs brouillés pasteurisés en poche 00002403 | matière | 0,030 lt | 0,00 € | — |
| 01 | Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR | matière | 0,000 kg | 0,00 € | — |
| 01 | Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR | matière | 0,000 kg | 0,00 € | — |
| 01 | Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR | matière | 0,000 kg | 0,00 € | — |
| Coût total de la recette : | 2,11 € | ||||
Procédé 8 étapes
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Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. G
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Préparations préliminaires - Déconditionner les courgettes en rondelles surgelées suivant la procédure. - Déposer les courgettes dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés.Réserver au froid en E attente de cuisson. - Dans une calotte,faire fondre 250 g de beurre. M - Au pinceau,badigeonner l’intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65.Réserver au froid.
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Cuire les courgettes à la vapeur - Préchauffer le four sur la position vapeur. N - Étager les bacs perforés contenant les courgettes sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire les courgettes 10 minutes. - Stopper la source de chaleur du four et laisser les courgettes s’égoutter dans le four.
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Confectionner l’appareil - Dans la cuve du batteur,mélanger au fouet,la farine et 1 litre d’œufs pasteurisés afin d’obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. - Ajouter le reste des œufs,le lait,la crème,l’ail haché,le sel,le poivre de Cayenne, le poivre et la muscade.Mélanger au fouet pour obtenir un appareil homogène.
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Garnir les bacs - Dans les 5 bacs GN 1/1 H 65 beurrés,répartir les courgettes en rondelles cuites. - Verser l’appareil sur les courgettes dans les 5 bacs. - Remuer les deux éléments avec une spatule et agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour mélanger tous les éléments.
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Cuire les flans de courgettes - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 °C. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire les flans de courgettes pendant 35 minutes environ. - Contrôler la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau préalablement désinfectée.Aucune trace ne doit apparaître sur la lame au terme de la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
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Servir - Détailler chaque bac en 20 portions (4 dans la largeur et 5 dans la longueur). - Servir à l’aide d’une spatule de service carrée.
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Commentaire - La farine incorporée dans l’appareil permettra une meilleure tenue du flan après sa cuisson et facilitera la coupe en portions.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos