FLAN DE CAROTTES
Informations
| Quantité de référence | 100,000 pc |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 2,11 € pour 100,000 pc |
| Dernière modification | 25/06/2026 à 16:37 |
Composants directs 9
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 | BEURRE 82% MG micro pain 10g RNM57224442 | matière | 0,100 lt | 1,70 € | — |
| 01 | BEURRE 82% MG micro pain 10g RNM57224442 | matière | 0,020 lt | 0,34 € | — |
| 01 | BEURRE 82% MG micro pain 10g RNM57224442 | matière | 0,003 kg | 0,05 € | — |
| 01 | céréales gourmandes 00001628 | matière | 0,002 kg | 0,00 € | — |
| 01 | céréales gourmandes 00001628 | matière | 0,001 kg | 0,00 € | — |
| 01 | Choux farcis farce cuite sans porc RNMS00822 | matière | 0,001 kg | 0,01 € | — |
| 01 | œufs brouillés pasteurisés en poche 00002403 | matière | 0,030 lt | 0,00 € | — |
| 01 | Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR | matière | 0,000 kg | 0,00 € | — |
| 01 | Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR | matière | 0,000 kg | 0,00 € | — |
| Coût total de la recette : | 2,11 € | ||||
Procédé 8 étapes
-
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
-
Préparations préliminaires - Déconditionner les carottes suivant la procédure.Répartir les carottes dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés. - Étager les bacs de carottes sur l’échelle de cuisson. - Dans une calotte,faire fondre le beurre. - Au pinceau,badigeonner de beurre l’intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65.Réserver au froid.
-
Cuire les carottes à la vapeur - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Enfourner l’échelle de cuisson.Cuire les carottes à la vapeur pendant 10 minutes. - Laisser s’égoutter les carottes dans le four sur l’échelle de cuisson.
-
Confectionner l’appareil Pendant la cuisson des carottes : - Dans la cuve du batteur,mettre 1/4 de litre d’œufs pasteurisés et la farine. - Au fouet,mélanger les œufs et la farine pour obtenir un appareil sans grumeaux. - Ajouter le reste des œufs.Mélanger. - Incorporer progressivement au fouet,le lait,la crème fraîche,le sel,le poivre,la muscade et l’ail haché. - Mélanger au fouet l’ensemble des éléments pour rendre l’appareil homogène. - L’ajout de farine permet de tenir l’appareil plus ferme et facilite la coupe qui sera plus nette.
-
Garnir les bacs - Répartir les carottes dans les 5 bacs GN 1/1 H 65 beurrés. - Verser équitablement l’appareil sur les carottes dans les 5 bacs. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.
-
Cuire les flans de carottes - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 170 °C. - Enfourner l’échelle de cuisson. - Cuire les flans pendant 35 minutes environ.Vérifier la cuisson des flans par sondage avec la pointe de couteau préalablement désinfectée.La lame doit être sans trace au terme de la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
-
Servir - Portionner chaque bac en 20 parts. - Servir la part de flan sur l’assiette,à l’aide d’une spatule carrée de service.
-
Commentaire - La carotte peut être mixée dans l’appareil.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos