Fiche technique — ENDIVES GLACÉES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. G

Préparations préliminaires N - Éplucher,laver et désinfecter les endives.Égoutter et réserver. - Dans une petite russe,faire fondre le beurre. E - Au pinceau,badigeonner de beurre,l’intérieur de 6 bacs GN 1/1 H 65.Réserver. - Dans une russe,réaliser,à partir de fond déshydraté,2 litres de jus de bœuf,en se M reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud,en attente d’utilisation,dans la russe qui servira ultérieurement à confectionner le glaçage.

Cuire les endives à la vapeur N - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Dans 6 bacs GN 1/1 H 65 perforés,ranger en écaille les endives sur une seule épaisseur. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.Saler. - Enfourner l’échelle de cuisson et cuire les endives à la vapeur durant 45 minutes. - Vérifier la cuisson des endives. - Stopper la cuisson des endives.Laisser s’égoutter les endives dans le four.

Confectionner le glaçage - Dans la russe contenant le jus de bœuf ou le jus de veau,ajouter le miel de colza. - Porter à ébullition,puis laisser cuire à feu doux afin d’obtenir un sirop.

Glacer les endives - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C. - Retourner les bacs perforés contenant les endives cuites à la vapeur,dans les bacs beurrés,afin de mettre les endives dans les bacs qui serviront au glaçage et au service. - Saler et poivrer les endives.Enduire la surface des endives des 6 bacs avec le sirop à base de miel et de jus de bœuf. - Poser les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et glacer les endives.La surface des endives doit être légèrement caramélisée et colorée. - Respecter le procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Servir les endives en accompagnement de viandes rôties,grillées ou sautées.

Suggestion - On peut améliorer la saveur du fond de glaçage en ajoutant au miel et au jus de bœuf,du poivre de setchouan torréfié ou une note de gingembre.