Fiche technique — CAROTTES ET POIS CHICHES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure. - Dans une russe,réaliser 2 litres de fond blanc de veau à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation. - Peler,laver et désinfecter les carottes,les oignons et les aromates composant le bouquet garni. - Laver et désinfecter le persil.Effeuiller le persil.Garder les queues de persil pour le bouquet garni. - Au cutter,hacher le persil.Réserver au froid le persil haché dans une calotte filmée.

Cuire les pois chiches - La veille : faire tremper les pois chiches. - Mettre les pois chiches dans un rondeau.Mouiller largement les pois chiches à l’eau froide. - Porter à ébullition.Ecumer la cuisson.Ajouter la garniture aromatique (on peut,à la place de la garniture aromatique,ajouter du fond blanc de veau ou du bouillon de bœuf déshydraté à l’eau de cuisson).Saler aux 3/4 de la cuisson.Cuire de 45à 60 minutes suivant la qualité des pois chiches. - Rafraîchir et égoutter les pois chiches.Réserver. NB :on peut aussi utiliser des pois chiches appertisés.

Marquer la cuisson des légumes - Dans la sauteuse,faire revenir à l’huile et au beurre,les oignons émincés. - Une fois légèrement colorés,ajouter les carottes,l’ail haché,la fleur de thym,les épices et le fond de veau. - Remuer l’ensemble.Cuire à couvert. - En fin de cuisson,ajouter les pois chiches. - Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser les légumes dans 3 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.

Servir - Servir les carottes aux pois chiches avec des ragoûts,des tajines,etc. - Persiller au départ du plat.On peut mettre des feuilles de coriandre à la place du S persil.