Fiche technique — PETITS OIGNONS GRELOTS

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les petits oignons grelots suivant la procédure. - Dans une calotte,faire fondre le beurre.

Marquer la cuisson - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150°C. - Enduire au pinceau,avec le beurre fondu,2 bacs GN 1/1 H 45. - Déposer les oignons grelots dans les deux bacs,de façon à ce qu’ils ne se superposent pas. - Mouiller avec de l’eau aux 3/4 de la hauteur des petits oignons. - Ajouter le sel fin et le sucre semoule. - Étager les deux bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire à couvert,durant environ 10 à 15 minutes. - En cours de cuisson,agiter les bacs,de façon à changer la position des petits oignons,afin d’obtenir une coloration uniforme.Surveiller attentivement la fin de cuisson. - En fin de cuisson,l’eau doit être complètement évaporée et les petits oignons doivent avoir une coloration brune. - Éventuellement,en fin de cuisson,si le besoin de coloration se faisait sentir,augmenter la chaleur du four à + 175°C quelques instants. - Les petits oignons doivent être au terme de leur cuisson,de couleur brune uniforme (effet produit par le sucre) et brillants (la brillance étant donnée par le beurre).

Décanter - Débarrasser délicatement les petits oignons directement sur le plat à garnir,ou bien réserver dans le bac de cuisson en attente d’utilisation. Pour le glaçage à blanc: - La technique du glaçage à blanc est identique à celle du glaçage à brun. - Surveiller attentivement le glaçage en fin de cuisson pour éviter la coloration.Au besoin,réduire la température du four. - Les petits oignons doivent être blancs et brillants au terme de leur cuisson. NB :les techniques de glaçage sont identiques pour les autres légumes (carottes, navets,etc.).