Fiche technique — PETITS POIS

Préparations préliminaires - Déconditionner les petits pois suivant la procédure. Mettre les petits pois dans 4bacs GN 1/1 H 100 perforés.Réserver au froid. - Déconditionner les petits oignons grelots.Réserver au froid dans 1 bac GN 1/1 H 45, qui servira ultérieurement à la cuisson. - Laver et désinfecter la laitue suivant la procédure. - Ciseler la laitue.Réserver au froid. - Tailler les carottes en morceaux de 3 à 4 cm dans leur longueur. - Faire tourner juste quelques instants les morceaux de carottes dans l’éplucheuse, S ce qui aura pour effet de les éplucher et de les «tourner» légèrement. - Laver et désinfecter les carottes suivant la procédure.Réserver au froid.

Marquer la cuisson des petits pois à la paysanne - Chauffer le four sur la position vapeur. - Étager les bacs de petits pois sur l’échelle de cuisson.Enfourner et cuire pendant 20 minutes environ. - Chauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 °C. - Glacer à blanc les petits oignons grelots (voir le recette). - Glacer à blanc les carottes (voir la recette). - Dans la sauteuse,faire fondre le beurre restant. - Dans la sauteuse,faire suer la salade ciselée. - Ajouter les petits pois,les carottes et les petits oignons glacés à blanc. - Saler et poivrer.Mélanger avec précaution à l’aide d’une écumoire.Rectifier l’assaisonnement. - Laisser mijoter quelques instants.

Marquer la cuisson des petits pois à la française - Chauffer le four sur la position vapeur. S - Étager les bacs de légumes sur l’échelle de cuisson. - Cuire les petits pois à la vapeur pendant 20 minutes environ. - Cuire les petits oignons grelots pendant 10 minutes environ. - Pendant la cuisson des légumes,chauffer la sauteuse. - Dans la sauteuse,faire fondre le beurre. - Faire suer les laitues au beurre. - Ajouter les petits pois et les petits oignons grelots. - Saler et poivrer.Mélanger tous les éléments à l’aide d’une écumoire.Rectifier l’assaisonnement. - Laisser mijoter les légumes ensemble quelques instants. A la paysanne: