TIAN DE COURGETTES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les courgettes en rondelles surgelées suivant la procédure. - Les réserver au froid dans 5 bacs GN 1/1 H 100 perforés en attente de cuisson. - Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure.Réserver. - Laver,désinfecter,épépiner et tailler les tomates en rondelles de 4 à 5 mm d’épaisseur.Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 100.

Cuire les courgettes - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Étager les bacs de courgettes sur l’échelle de four. - Enfourner et cuire 20 minutes environ.Contrôler la cuisson. - Laisser s’égoutter les bacs dans le four.

Confectionner la sauce - En sauteuse,faire revenir les oignons à l’huile d’olive,sans trop de coloration. - Ajouter le coulis de tomate,l’ail haché,les herbes de Provence,le sel et le poivre. - Porter à ébullition,réduire la source de chaleur et laisser mijoter 5 minutes.

Confectionner le tian Dans la sauteuse,adjoindre les courgettes cuites à la sauce tomate. - Mélanger délicatement l’ensemble à l’aide d’une grande écumoire. - Rectifier l’assaisonnement.

Garnir les bacs - Répartir les courgettes tomatées dans 7 bacs GN 1/1 H 65. - Garnir la surface avec les rondelles de tomates fraîches. - Saupoudrer les tomates de chapelure (facultatif),puis de cosettes de mozzarella.

Terminer la cuisson du tian - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 170°C. - Étager les bacs de tian sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et gratiner le tian.

Servir - Détailler chaque bac en 15 parts. - Servir le tian à l’assiette en accompagnement de viande,de poisson et d’œufs sous diverses préparations.