Fiche technique — GRATIN COMPLET

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. G - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.

Préparations préliminaires - Faire fondre les 150 g de beurre.Badigeonner au pinceau 4 bacs GN 1/1 H 65. E - Saler et poivrer les bacs. - Déconditionner les choux-fleurs suivant la procédure,et répartir les choux-fleurs surM gelés dans les 4 bacs GN 1/1 H 65.

Confectionner le roux - Dans une russe,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Mélanger les deux éléments. N - À feu doux,laisser cuire le roux sans coloration.Au terme de la cuisson,le roux blang T chit et devient mousseux. - Laisser refroidir le roux dans la russe.

Confectionner la sauce béchamel - Dans un rondeau,porter le lait à ébullition.Ajouter le sel,le poivre et la muscade. - Verser le roux froid dans le lait bouillant.Mélanger au fouet.Au mixeur,émulsionner la sauce pour la rendre homogène et onctueuse. - Rectifier l’assaisonnement. NB :une autre technique permet de faire le roux dans la cuve du batteur,de verser le lait bouillant sur le roux et de lier la sauce au batteur à l’aide du fouet.

Confectionner le gratin - Napper les 4 bacs GN de choux-fleurs surgelés avec la sauce béchamel. - Répartir l’emmenthal râpé sur le dessus de chaque bac.

Masquer la cuisson des choux-fleurs - Préchauffer le four sur la position mixte à + 160°C. - Étager les bacs de choux-fleurs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire pendant 45 minutes environ. - Vérifier la cuisson (+100°C à cœur). - Au terme de la cuisson,le chou-fleur doit être cuit et le gratin bien doré sur le dessus. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Servir - Évaluer la grosseur de la portion pour en faire 25 par bac. - Détailler et servir à l’assiette la portion de gratin de choux-fleurs à l’aide d’une écumoire de service.