Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — EFFEUILLADE DE MORUE

GRO_CDC_159 · GRO.POISSONS · Coût : 0,30 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
EFFEUILLADE DE MORUE GRO_CDC_159
1.
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
Préparations préliminaires - Laisser tremper dans de l’eau et laver les filets de morue.Egoutter et réserver les filets. - Parer les filets de morue. Réserver au froid en attente d’utilisation dans 1 bac GN2/1 H 150 en polycabonate. - Laver,désinfecter le persil suivant la procédure.Au cutter,hacher le persil.Réserver au froid le persil haché. - Déconditionner l’ail haché surgelé. - Dans une calotte,confectionner la persillade en mélangeant l’ail et le persil haché.
3.
Cuire les filets de morue - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Déposer les filets de morue dans 6 bacs GN 1/1 H 25 perforés. - Cuire au four à la vapeur durant 10 minutes environ. - Refroidir les filets de morue suivant la procédure.
4.
Préparer l’effeuillade - Effeuiller grossièrement les filets de morue.Réserver au froid en attente d’utilisation, dans 3 bacs GN 1/1 H 45 filmés,pour éviter le dessèchement du poisson.
5.
Marquer la cuisson de l’effeuillade - Dans la sauteuse,dans un mélange beurre et huile,faire sauter vivement le tiers du poids des pommes de terre. - En fin de cuisson des pommes de terre,ajouter le tiers du poids des filets de morue effeuillés. - Sauter l’ensemble quelques instants.Saler et poivrer. - Ajouter une partie de la persillade. - Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Réserver la préparation dans des bacs GN 1/1 H 45 de service.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C en attente de consommation. - Renouveler l’opération jusqu’à complète utilisation des denrées.
6.
Dresser et servir - Dresser l’effeuillade à l’assiette.
7.
Suggestions et conseils - Éviter la surcharge dans la sauteuse à chaque opération de cuisson,afin de garder une bonne tenue aux pommes de terre et à l’effeuillade de morue. - Il est conseillé de fournir le service en flux tendu pour garder un bel aspect à la préparation.
Non assignés : Choux farcis farce cuite sans porc 4g ail en purée portionnable 5g céréales gourmandes 20ml BEURRE 82% MG micro pain 10g 15g