Fiche technique — BRANDADE DE MORUE

Mise en place du poste de travail C - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant la procédure. O

Préparations préliminaires - La veille,décongeler les filets de morue suivant la procédure. - Éventuellement,dessaler par trempage dans un grand volume d’eau. P - Plaquer les filets sur 5 bacs GN 1/1 H 25 perforés.Mettre les bacs sur l’échelle de four g et réserver au froid en attente de cuisson. L - Au cutter,hacher finement l’ail.Réserver. - Chauffer le lait et le maintenir au chaud. - Porter à ébullition la crème fraîche et la maintenir au chaud en attente d’utilisation. g T - Faire fondre le beurre.Au pinceau,badigeonner de beurre 8 bacs GN 1/1 H 65.

Préparer la purée - Préparer la purée déshydratée en suivant les indications du fabricant. - Mettre au point l’assaisonnement.Muscader légèrement.Réserver au chaud. - Ou marquer la cuisson des pommes de terre pour la réalisation de la purée fraîche.

Confectionner la brandade de morue - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Cuire les filets à la vapeur 7 minutes environ.Ne pas trop cuire au risque de retirer les propriétés gluantes de la morue.Effeuiller les filets de morue cuits. - Dans une sauteuse,faire chauffer l’huile d’olive,ajouter la morue effeuillée et l’ail, travailler à la spatule (ou travailler directement la morue effeuillée dans la cuve du batteur). - Mettre la morue travaillée dans la grande cuve du batteur.A la feuille en première vitesse,incorporer progressivement le lait et la crème. - Éventuellement,mettre au point la consistance en ajoutant du lait,de l’huile d’olive ou de la crème.On doit obtenir une pâte homogène et compacte.Poivrer et muscader. - Finir de lier la brandade en ajoutant la purée.Travailler.Rectifier la consistance.

Décanter la préparation - Dans les 8 bacs GN 1/1 beurrés,répartir la brandade Bénédictine.Égaliser la surface. - Saupoudrer d’emmenthal râpé.Parsemer de parcelles de beurre. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.

Gratiner - Passer au four en chaleur sèche à + 170 °C et gratiner légèrement la surface. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C,en attente de consommation.

Dresser et servir - Détailler chaque bac GN en 12 portions. - Servir une portion sur chaque assiette et garnir de toasts (facultatif).

Commentaires - La brandade de morue n’est constituée que de poisson.C’est à tort que l’on appelle brandade celle additionnée de purée de pomme de terre. - La brandade de morue peut être accompagnée de pommes de terre à l’anglaise, en robe des champs ou de pommes purée à l’huile d’olive et de croûtons frits.