Fiche technique — TARTIFLETTE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. O

Préparations préliminaires - Détailler la poitrine fumée en petits lardons.Réserver au froid en attente d’utilisas tion. P - Écroûter légèrement le reblochon. - Couper en lamelles le reblochon.Réserver au froid. L - Dans une petite calotte,faire fondre le beurre. - Au pinceau,badigeonner l’intérieur de 7 bacs GN 1/1 H 65.Réserver.

Préparer les éléments de la tartiflette T - Dans la sauteuse,avec un peu d’huile,faire revenir les lardons. - Ajouter aux lardons,les oignons émincés et l’ail haché. - Déglacer au vin blanc (facultatif).Laisser réduire à sec.

Marquer la cuisson de la tartiflette 1èreméthode - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 170 °C. - En alternance dans chaque bac beurré,déposer dans le fond une couche de 1,7kg de pommes de terre en rondelles surgelées,une couche d’oignons,d’ail et de lardons. - Parsemer 500 g de cosette de mozzarella. - Napper de 750 g de crème fraîche et couvrir d’une deuxième couche de 1,7 kg pommes de terre. - Sur la deuxième couche de pommes de terre en rondelles,saupoudrer le reste de la mozzarella. - Terminer le dressage de chaque bac,en disposant les lamelles de reblochon sur la surface. 2èmeméthode - Dans un rondeau,porter à ébulliton 4 L de crème fraîche,1,5L de bouillon et 200g d’ail haché. - Ajouter 7,5kg de reblochon coupé en dés.Remuer avec une spatule pour ramollir le fromage. - Mixer pour obtenir un appareil à la consistance d’une crème. - Napper de crème de reblochon,les bacs contenant les pommes de terre,les lardons et l’oignon.

Cuire la tartiflette - Étager les bacs de tartiflette sur l’échelle de four. - Enfourner et cuire les bacs de tartiflette durant 20 minutes environ.Au terme de la cuisson les tartiflettes doivent être dorées sur le dessus. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Découper chaque bac en 16 portions. - Servir une portion à l’assiette.Accompagner d’une salade verte. NB : à l’origine la tartiflette se réalisait avec des pommes de terre crues coupées finement,revenues à la poêle avec des oignons et des lardons,un roblochon posé sur les pommes de terre et le tout cuit à couvert dans la poêle.