Fiche technique — POT-AU-FEU

Mise en place du poste de travail C - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. O

Préparations préliminaires g M - Déconditionner la viande de bœuf suivant la procédure.Réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir. P

Cuire la viande de bœuf L - Mettre la viande de bœuf coupée en morceaux comme pour un bourguignon, dans une marmite. E - Dans la marmite,la bonde robinet ouverte,laver la viande à grande eau pour éliminer l’exsudat. T - Mouiller la viande avec 50 litres d’eau froide.Ajouter à l’eau de cuisson,du bouilg lon déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. S - Porter à ébullition.Ecumer le bouillon.Saler. - Réduire la source de chaleur,afin de maintenir un bon frémissement.Durant la cuisson,continuer d’écumer le bouillon. - Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de viande. - Laisser cuire environ 2 heures.Atteindre la température de + 95 / 97 °C à cœur en fin de cuisson.Contrôler la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter les morceaux de viande dans 2 bacs GN 1/1 H 100.Verser du bouillon sur la viande et filmer les 2 bacs.Le filmage des bacs aura pour but de maintenir un taux d’humidité qui évitera un dessèchement superficiel à la viande. - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C en attente de consommation. Pendant la cuisson de la viande - Éplucher,laver et désinfecter les légumes. - Émincer grossièrement les poireaux et les oignons.Réserver. - Au coupe-légumes,tailler en cubes avec une grille 20 x 20,les carottes,les navets et le céleri-rave. - Laisser les pommes de terre entières.Uniformiser la taille des pommes de terre en coupant les plus grosses. - Couper le pain en rondelles.Toaster au four sur des plaques de pâtisserie GN 1/1. Réserver.

Cuire les légumes - Dans le bouillon de cuisson de la viande,cuire les légumes,à l’exception des pommes de terre.Surveiller la cuisson des légumes.Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter les légumes dans 4 bacs GN 1/1 H 100. - Verser du bouillon sur les légumes.Filmer les bacs.Procéder comme pour la viande. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C,en attente de consommation. - Cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 30/35 minutes.

Terminer la préparation du bouillon - Prélever et passer au chinois le bouillon dans des bacs GN 1/1 H 200.Couvrir et réserver au chaud.

Dresser et servir - Servir à l’assiette,les légumes et la viande.Servir à part le bouillon dans un bol. - Proposer en accompagnement des petits cornichons,du gros sel,de la sauce raifort (voir la recette) et des rondelles de pain toastées pour le bouillon.

Suggestion - Pour la poule ou l’oie au pot,procéder de la même manière.Compter des morceaux de volaille de 250 g par personne. NB :la cuisson des pommes de terre dans le bouillon,troublerait celui-ci.