Fiche technique — SPAGHETTIS BOLOGNAISES

Mise en place du poste de travail C - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant la procédure. O

Préparations préliminaires - Déconditionner les spaghettis et les mettre dans un bac afin de faciliter la mise en cuisson. P - Déconditionner la viande suivant la procédure.Réserver dans 5 bacs GN 1/1 H 45 perforés prévus pour la cuisson.Étager les bacs sur l’échelle de four.Mettre un bac L dans le bas de l’échelle pour récupérer les graisses de cuisson. - Déconditionner la tomate concassée suivant la procédure. Égoutter et stocker dans un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d’un bac plein.Réserver au froid. L T - Déconditionner l’oignon.Au cutter,hacher l’oignon.Réserver. - Dans un rondeau,réaliser le fond brun de veau lié,à partir de fond à réhydrater,en S 1 se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au bain-marie ou en g armoire chaude en attente d’utilisation. - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 200 °C. - Dans une calotte,faire fondre le beurre.Réserver au chaud.

Confectionner la sauce bolognaise - Dans la sauteuse,à l’huile,faire suer l’oignon haché. - Déglacer au vin blanc.Réduire de moitié. - Mouiller avec le fond de veau lié. - Ajouter l’ail,les herbes de Provence,la tomate concentrée et la tomate concassée.Saler et poivrer.Laisser mijoter. - Pendant la cuisson de la sauce,enfourner l’échelle de cuisson et saisir la viande hachée au four pendant 5 minutes. - Verser la viande hachée saisie dans la sauce. - Laisser mijoter de 3 à 4 minutes.Ne pas trop cuire la viande (risque de durcissement de la viande,d’une perte de poids et de voir apparaître la graisse constitutive de la viande à la surface de la sauce). - Rectifier l’assaisonnement. - Débarrasser la sauce bolognaise dans 2 bacs GN 1/1 H 250 de service.Contrôler la température au cœur de la sauce. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Cuire les spaghettis - Dans une marmite d’eau bouillante et salée (10 g de sel au litre),plonger les spaghettis.Remuer à l’aide d’une spatule. - Porter à ébullition et aussitôt couper la source de chaleur.Laisser cuire à couvert 4à 5 minutes environ.Vérifier fréquemment la cuisson.Cuire «al dente».Se reporter aux indications du fabricant pour le temps de cuisson. - Rincer les spaghettis à l’eau chaude.Éventuellement,stopper leur cuisson avec de l’eau froide.Égoutter les spaghettis par la bonde robinet. - Lier les spaghettis avec le beurre fondu (on peut aussi verser un filet d’huile d’olive à la place du beurre). - Réserver au chaud dans 2 bacs GN 1/1 H 250 de service.

Dresser les spaghettis - Servir les spaghettis à l’assiette accompagnés de sauce bolognaise disposée sur le dessus. - Proposer du gruyère râpé ou du parmesan.

Commentaires - Pour la cuisson des spaghettis,on peut ajouter à l’eau de cuisson 1 litre d’huile d’olive. - On peut gratiner les spaghettis bolognaises dressés en bacs GN 1/1 H 65.