Fiche technique — MOUSSAKA

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner la viande suivant la procédure et réserver au froid dans un bac GN2/1 H 250 en polycarbonate,en attente d’utilisation. - Déconditionner les légumes surgelés et réserver au froid. - Déconditionner la sauce tomate suivant la procédure.Réserver. - Faire fondre le beurre et badigeonner au pinceau l’intérieur de 6 bacs GN 1/1 H 65.

Confectionner la sauce béchamel - Élaborer la sauce béchamel suivant la recette indiquée au chapitre des sauces.

Confectionner le fond brun de veau lié - Dans une russe,réaliser 3 litres de fond brun de veau à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant.

Confectionner la farce - Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile les oignons, puis la viande d’agneau hachée. - Égoutter la viande et l’oignon revenus dans 2 bacs GN 1/1 H 100 perforés. - Éliminer l’huile de cuisson et les particules carbonisées de la sauteuse. - Verser dans la sauteuse la viande et l’oignon revenus.Lier avec 6 litres de sauce tomate et le fond brun de veau lié. - Ajouter l’ail,les épices et condiments.Remuer l’ensemble.Porter à ébullition puis réduire la source de chaleur. - Laisser mijoter à feu doux 15 minutes.Ne pas trop cuire. - Dégraisser et dépouiller la surface de la préparation. - Rectifier l’assaisonnement.

Garnir les plats à gratin - Aligner les 6 bacs GN beurrés sur une table de travail. - Garnir le fond des bacs avec la moitié du volume total des aubergines. - Disposer sur le fond d’aubergines,la préparation viande / sauce. - Répartir le reste des aubergines sur la couche de viande. - Saucer le dessus avec le reste de la sauce tomate et terminer par une couche de sauce béchamel. - Saupoudrer d’emmenthal râpé. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.

Cuire la moussaka - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 160 °C. - Enfourner et cuire pendant 45 minutes environ,puis 10 minutes à chaleur sèche à +175 °C.Vérifier la cuisson. - Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Détailler la moussaka en 15 portions par bac.

Suggestion - On peut remplacer l’emmenthal par de la feta émiettée.