Fiche technique — LASAGNES AL FORNO

Mise en place du poste de travail C - Contrôler les D.L.C.et peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. O

Préparations préliminaires - Déconditionner la viande hachée suivant la procédure.Réserver au froid dans M g 4bacs GN 1/1 H 45 perforés prévus pour la cuisson. - Élaborer les fonds de base à partir de fonds déshydratés,en se reportant aux recommandations du fabricant. 4 - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure.Réserver. - Préchauffer le four à + 200 °C sur la position chaleur sèche. E

Confectionner la sauce Bolognaise - Dans une sauteuse,faire suer à l’huile d’olive les oignons hachés. T - Déglacer avec le vin blanc.Réduire de moitié. s S - Ajouter le fond brun de veau lié,la tomate concentrée délayée avec le fond blanc de veau,l’ail haché,les aromates,les épices et condiments. - Laisser cuire doucement. - Pendant la cuisson de la sauce,passer au four la viande de bœuf pendant 7 minuL tes environ. - Dans la sauteuse,ajouter la viande ainsi saisie à la sauce.Cuire à feu doux.Remuer à l’aide d’une spatule à bout carré en prenant garde de ne pas faire attacher le L fond de la sauteuse (ne pas faire cuire trop longtemps cela désagrègerait la masse L musculaire,contracterait les fibres et laisserait apparaître la graisse constitutive en g surface). - Rectifier l’assaisonnement. - Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude en attente de consommation.

Confectionner la sauce béchamel - Porter à ébullition,le lait,avec le poivre,le sel et la muscade. - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine tamisée.Mélanger au fouet.Cuire le roux sans coloration.Au terme de sa cuisson,il doit être mousseux et blanchi. - Verser le lait bouillant sur le roux.Laisser cuire 10 minutes environ sans cesser de g remuer la masse. Rectifier l’assaisonnement. Émulsionner la sauce au mixeur. Réserver au chaud.

Garnir les plats à gratin - Disposer sur une table 8 bacs GN 1/1 H 65.Beurrer légèrement ou bien protéger par un film spécial gratin. - Napper le fond de chaque bac avec 1 litre de sauce béchamel.Égaliser avec une corne. - Disposer sur le fond de béchamel,6 plaques de lasagnes. - Napper les plaques d’un litre et demi de sauce bolognaise. - Disposer une seconde couche de plaques de lasagnes en inversant le sens des plaques (largeur sur longueur de la couche inférieur de manière à éviter les espaces sans pâte). - Puis appliquer par alternance et dans les mêmes proportions,une couche de béchamel,de lasagnes,de bolognaise,de lasagnes et pour terminer une couche de béchamel (au total : 3couches de béchamel,4 de lasagnes et 2 de bolognaise). - Saupoudrer de parmesan et d’emmenthal râpé.

Cuire les lasagnes - Disposer les bacs de cuisson sur l’échelle de cuisson. - Cuire 35/40 minutes au four sur la position vapeur. - Finir la cuisson en chaleur sèche à + 210 °C pendant 10 minutes pour gratiner la surface.

Servir - Détailler chaque bac en 12 parts. NB :on peut remplacer la préparation bolognaise par de la sauce tomate ajoutée à la viande.