Fiche technique — STEAK

Mise en place du poste de travail S - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les steaks suivant la procédure. - Les égoutter dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate,muni d’une grille égoutg toir. - Couvrir et réserver au froid en attente de cuisson. - Détailler le beurre de liaison en parcelles.Réserver dans une calotte.

Confectionner la sauce poivre - Dans un rondeau,réaliser 8 litres de fond brun de veau lié,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant. - Réserver au chaud en attente d’utilisation. - Dans un rondeau,faire suer au beurre les carottes en dés,les oignons et les échalotes ciselées. - Adjoindre les 3/4 de la mignonnette de poivre. - Flamber au cognac. - Déglacer au vin blanc.Laisser réduire de moitié. - Ajouter le fond brun de veau lié.Laisser cuire et réduire à petit feu,durant 10 minutes,afin d’obtenir 8 litres de sauce. - Passer la sauce au chinois dans une russe. - Ajouter le beurre en parcelles et la crème fraîche. - Hors du feu,monter la sauce au mixeur pour la rendre homogène et onctueuse. - Rectifier l’assaisonnement et vérifier la consistance. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Ajouter le reste de la mignonnette à la sauce.Mélanger au fouet. - Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 250.Filmer le bac pour éviter de tamponner la sauce. - Stocker en armoire chaude ou au bain-marie et maintenir à + 63 °C à cœur.

Cuire les steaks - Préchauffer la sauteuse. - Saler les pièces de viande. - Au beurre et à l’huile,cuire les steaks en flux tendu au moment du service. - Dans le cas où la maîtrise de la cuisson en flux tendu n’est pas possible,cuire les steaks juste avant le service.

Dresser et servir - Déposer un steak dans l’assiette.Napper de sauce au poivre. - Accompagner de pommes sautées,de pommes frites,etc.

Commentaire - Le steak au poivre traditionnel est enrobé de poivre concassé avant sa cuisson.

Variantes - Sauce Bercy : Faire suer au beurre 1 kg d’échalotes ciselées surgelées.Déglacer avec 3 litres de vin blanc,réduire de moitié,ajouter 8 litres de fond brun de veau lié.Au mixeur,monter la sauce avec 750 g de beurre. - Sauce Bordelaise : idem ci-dessus mais avec du vin rouge.