Fiche technique — GOULASCH DE BŒUF

Mise en place du poste de travail S - Contrôler les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner. - Désinfecter le matériel et le poste de travail.

Préparations préliminaires - La veille,égoutter les morceaux de viande dans un bac GN 2/1 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir.Mettre un couvercle,indiquer la traçabilité et stocker au froid. - Déconditionner les poivrons,les oignons et l’ail suivant la procédure.Réserver au froid. - Déconditionner les tomates concassées,concentrées et appertisées suivant la procég dure. - Éplucher,laver et désinfecter les pommes de terre.Réserver au froid. - Dans un rondeau,réaliser les 38 litres de fond brun de veau clair,à partir de fond L déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.

Faire «revenir» la viande - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +200 °C. - Étaler la viande sur 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.Mettre dans le bas de l’échelle un bac pour récupérer les matières grasses carbonisées. Enfourner et saisir la viande pendant 10minutes environ.

Marquer la cuisson du goulash - Dans la sauteuse,faire suer à l’huile les oignons émincés et les poivrons sans coloration. Égoutter l’huile de cuisson des légumes dans 1 bac GN 1/1 H 65 perforé doublé d’un bac plein. - Dans la sauteuse,déposer la viande saisie au four,le paprika en poudre,l’ail haché,la tomate concentrée,la tomate concassée,les 5 kg de pommes de terre taillées grossièrement en cubes,les herbes de Provence et l’assaisonnement.Mélanger l’ensemble des éléments à l’écumoire. - Mouiller avec 18 litres de fond brun clair. - Porter à ébullition,écumer,poser la sonde au cœur d’un morceau de viande. - Réduire la source de chaleur.Cuire à couvert pendant environ 2 h / 2 h 30. - Au terme de la cuisson,atteindre + 95 / 97 °C au cœur de la viande.Vérifier la cuisson. - Contrôler la consistance de la sauce.Compenser l’évaporation par l’ajout de fond brun clair. - Dégraisser la surface du goulash et remuer délicatement à l’aide d’une écumoire pour lier l’ensemble des éléments. - Décanter le goulash dans 4 bacs GN de service H 65.Respecter la procédure de fin de cuisson - Stocker en armoire chaude à + 63 °C en attente de consommation. Pour la cuisson au four : - Répartir équitablement tous les éléments dans les 4 bacs GN 1/1 H 100 de cuisson, piquer la sonde de cuisson dans un morceau de viande,couvrir et cuire au four mixte à + 160 °C pendant 2 h / 2 h 30.Au terme de la cuisson atteindre + 95 / 97 °C au cœur du morceau. - À la sortie du four,dégraisser et agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier l’ensemble des éléments.Dégraisser et dépouiller la surface de cuisson du goulasch.

Cuire les poivrons pour le décor - En bac perforé,cuire 4 minutes à la vapeur les 2,5 kg de poivrons en lanières.Réserver. s Décorer les bacs de service avec les poivrons en lanières.

Cuire les pommes de terre - Répartir les pommes de terre dans 10 bacs GN 1/1 H 65 pleins. - Mouiller chaque bac avec 2 litres de fond brun de veau clair tomaté. - Cuire à four mixte à + 170 °C pendant 35 minutes environ.Contrôler la cuisson.

Dresser - Servir les morceaux de goulash accompagnés de pommes de terre cuites dans les fonds de cuisson et décorés de lanières de poivron. - On peut prélever 4 litres de fond de cuisson,le passer au chinois et le corser en piment pour napper au départ du plat.