Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TAJINE D’AGNEAU

GRO_CDC_125 recette Technique Classe : GRO.VIANDES — Viandes collectivité
Préc. Viandes collectivité 26 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 0,36 € pour 100,000 pc
Dernière modification 25/06/2026 à 16:37

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 ail en purée portionnable 00002027 matière 0,025 kg 0,00 € —
01 BEURRE 82% MG micro pain 10g RNM57224442 matière 0,005 kg 0,09 € —
01 céréales gourmandes 00001628 matière 0,015 kg 0,00 € —
01 céréales gourmandes 00001628 matière 0,003 kg 0,00 € —
01 céréales gourmandes 00001628 matière 0,005 lt 0,00 € —
01 céréales gourmandes 00001628 matière 0,001 kg 0,00 € —
01 Choux farcis farce cuite sans porc RNMS00822 matière 0,025 kg 0,27 € —
01 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,000 kg 0,00 € —
Coût total de la recette : 0,36 €

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Vérifier la D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. Préparations préliminaires - Déconditionner la viande suivant la procédure. - Égoutter la viande en chambre froide dans 1 bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate. - Détailler la viande en petits morceaux de 30 g environ.Réserver au froid. - Laver et désinfecter les citrons suivant la procédure. - Couper les citrons en quartiers dans le sens de la longueur.Emincer ensuite les quartiers.Réserver. - Dans un rondeau,réaliser 7 litres de fond blanc de veau,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant. - Concasser la graine de coriandre.Réserver.
  3. Marquer la cuisson du tajine - Dans la sauteuse,faire revenir dans le beurre et l’huile les morceaux de viande,puis les oignons.En fin de coloration,ajouter les amandes effilées. - Égoutter la viande et les amandes. - Éliminer la graisse et les particules carbonisées de la sauteuse. - Remettre la viande et les amandes en sauteuse. - Singer et laisser cuire la farine quelques instants. - Ajouter les citrons émincés,les épices et aromates. - Mouiller avec le fond blanc à hauteur de la viande. - Introduire la sonde de cuisson à cœur d’un morceau de viande. - Cuire à couvert à feu doux pendant 1 h 15 environ. - Mouiller au besoin en cours de cuisson ou laisser réduire,afin d’obtenir un fond de braisage en quantité suffisante pour accompagner la viande au terme de la cuisson. - Atteindre + 95 °C à cœur. - Vérifier la cuisson et la consistance de la sauce. - Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser le tajine dans 5 bacs GN 1/1de service H 65.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.
  4. Dresser - Servir le tajine accompagné de riz créole.
  5. Suggestions - On peut ajouter en garniture,des quartiers de coing pochés et revenus au beurre en sauteuse et légèrement caramélisés dans le miel. - On peut,pour varier la recette,ajouter des raisins secs,une pincée de piment et de la cannelle.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos