Fiche technique — TENDRONS DE VEAU

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail,suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les tendrons de veau suivant la procédure,réserver au froid. - Laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure.Réserver. - Couper les oignons en cubes de 1 cm x 1 cm.Réserver. - Effeuiller le persil plat.Réserver au froid. - Dans un rondeau,réaliser le jus de veau lié,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud,en attente d’utilisation.

Blanchir les côtes de bettes dans un blanc - Peler et émincer grossièrement les côtes de bettes.Laver et égoutter. - Faire le blanc : faire bouillir 5 L d’eau dans une russe.Pendant ce temps,dans une petite calotte, délayer au fouet, 50 g de farine et 10 cL de vinaigre blanc. Incorporer le mélange à l’eau bouillante. - Jeter les morceaux de bettes dans le blanc.Remuer avec une spatule.Laisser frémir 3 min. - Égoutter les morceaux de bettes.Réserver.

Marquer la cuisson des tendrons - Préchauffer le four,sur la position chaleur mixte,à + 150 °C. - Saler,poivrer et fariner les tendrons sur les deux faces. - Faire revenir à l’huile dans une sauteuse,les tendrons sur les deux faces.Réserver dans deux bacs GN1/1 H 100 perforés et doublés d’un bac plein,pour éliminer la graisse de rissolage. - Faire revenir les oignons,sans trop de coloration,puis les carottes en rondelles et les répartir dans le fond de 4 bacs GN 1/1 H 65.Ajouter les côtes de bettes blanchies. - Dégraisser et éliminer les particules carbonisées de la sauteuse. - Déglacer la sauteuse avec le vin blanc.Dans une calotte,réserver le fond de déglaçage. - Déposer les tendrons sur le lit de légumes. - Mouiller équitablement chaque bac GN avec le déglaçage et le jus de veau. - Parsemer les grains de chicorée,sur les tendrons. - Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un tendron.Couvrir les bacs. - Enfourner et cuire les tendrons,durant 1 h 30 environ. - Lors de la cuisson,arroser les tendrons.Si le fond de cuisson épaissit trop,ajouter en cours de cuisson un peu d’eau. - Atteindre la température de + 95 °C au cœur du tendron en fin de cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude,à une température de + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Couper les tendrons en deux dans le sens de la longueur. - Servir chaque morceau sur les légumes de la garniture aromatique. - Arroser avec le fond de cuisson. - Décorer avec quelques feuilles de persil plat. - Accompagner les tendrons avec des endives braisées,des côtes de bettes au jus, de la purée de pommes de terre,des épinards en branches,etc.