Fiche technique — CÔTES DE PORC

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les côtes de porc suivant la procédure. - Parer les côtes de porc.Réserver au froid en bac GN 2/1 h 250 en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir en attente d’utilisation. - Déconditionner les boîtes d’ananas suivant la procédure. - Égoutter les morceaux d’ananas dans un bac GN 1/1 H 100 perforé. - Réserver au froid le bac perforé doublé d’un bac plein. - Récupérer le jus d’ananas dans une calotte.Réserver au froid. - Déconditionner le poivre vert suivant la procédure. - Peler,laver et désinfecter le gingembre. - Tailler en fine brunoise le gingembre.Réserver au froid. - Dans un rondeau,réaliser le jus de veau lié,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson des côtes de porc - Saler et poivrer sur les deux faces les côtes de porc. - Chauffer la sauteuse.A l’huile,faire dorer et cuire la première face durant 5 à 6minutes environ. - Renouveler l’opération sur l’autre face.Atteindre à cœur + 85 °C en fin de cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter les côtes de porc dans 8 bacs GN 1/1 H 65. - Couvrir et maintenir en armoire chaude à + 63 °C à cœur. - Dégraisser la sauteuse et éliminer les particules carbonisées.

Confectionner la sauce - Faire sauter vivement les morceaux d’ananas dans la sauteuse,afin de les faire légèrement caraméliser. - Déglacer le fond de la sauteuse avec le jus d’ananas. - Ajouter la brunoise de gingembre et le poivre vert. - Réduire aux 3/4 le jus d’ananas. - Ajouter le jus de veau lié.Laisser mijoter.Rectifier l’assaisonnement.

Terminer la préparation - Napper de sauce les côtes de porc des 8 bacs GN avec la sauce et la garniture. - Agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier l’ensemble des éléments. - Couvrir et stocker en armoire chaude.Maintenir à une température de + 63 °C à cœur en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser les côtes à l’assiette, napper de sauce avec des morceaux d’ananas apparents. - Accompagner de riz épicé,de riz créole,etc.

Suggestions - La cuisson des côtes de porc peut s’effectuer au four dans des bacs GN 1/1 en utilisant les produits tels que,les aides à rôtir,le marquage vapeur,etc.(voir la recette des côtes de porc sauce Robert).Réaliser la sauce et la garniture comme ci-dessus. - On peut remplacer les ananas par des cerises,des pêches,des pruneaux,etc.