Fiche technique — CÔTES DE PORC

Mise en place du poste de travail S - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les côtes de porc. Parer les côtes et les mettre dans un bac GN2/1H200 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir.Couvrir et réserver au froid. - Laver et désinfecter les oignons suivant la procédure. - Au cutter,hacher les oignons.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Réaliser les 8 litres de jus de veau lié en se reportant aux recommandations du fabrig cant.Réserver au chaud en attente d’utilisation. - Détailler en parcelles le beurre qui servira à la liaison de la sauce.

Marquer la cuisson des côtes de porc 1èreméthode en sauteuse - Saler et poivrer les côtes sur les deux faces. - Dans la sauteuse préalablement chauffée à l’huile et au beurre faire sauter les côtes. - Laisser dorer et cuire la première face environ 5 à 6 minutes. - Recommencer l’opération sur la deuxième face. 2èmeméthode au four - Préchauffer le four sur la position mixte à + 110 / 120 °C. - Disposer les côtes de porc,sans chevauchement,dans 8 bacs GN 1/1 H 65. - Saupoudrer uniformément les côtes de produit à rôtir*. - Piquer la sonde de cuisson au cœur d’une côte. - Cuire au four et atteindre + 72 °C à cœur.Stopper la cuisson et maintenir au four 2minutes. 3èmeméthode au four sur grille - Disposer les côtes de porc sur 8 grilles de cuisson.Piquer la sonde de cuisson. - Préparer et cuire les côtes de porc comme pour la méthode au four. - Pour la 1èreet la 3èmeméthode,décanter les côtes dans 8 bacs GN 1/1 H 65 de service. - Pour les trois méthodes,respecter la procédure de fin de cuisson.Couvrir et stocker en armoire chaude.Maintenir à la température de + 63 °C à cœur en attente de consommation.

Confectionner la sauce - Dans un rondeau,ou dans la sauteuse (nettoyée de ses particules carbonisées et dégraissée) pour la première méthode,faire suer au beurre les oignons hachés. - Déglacer avec le vin blanc.Laisser réduire de moitié. - Ajouter le jus de veau lié.Laisser cuire doucement environ 5 minutes.Dépouiller la surface de la sauce.Vérifier la consistance de la sauce.Eventuellement lier légèrement la sauce avec un peu de roux déshydraté ou de beurre manié pour mettre au point la consistance. - Hors du feu,ajouter la moutarde.Mélanger au fouet. - Incorporer les parcelles de beurre.Au mixeur,émulsionner et monter la sauce quelques instants. - Rectifier l’assaisonnement.Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser la sauce dans un GN 1/2 H 250.Filmer pour éviter de tamponner la surface de la sauce.Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser les côtes à l’assiette.Napper les côtes à l’aide d’une louche à bec. - Accompagner les côtes de porc,de pommes purée,de gnocchis romaines,d’épinards,de pâtes,de choux-fleurs au gratin,etc.

Suggestion - Pour la sauce charcutière : incorporer à la sauce Robert,1 kg de cornichons taillés en julienne.