Fiche technique — À L’AIGRE-DOUX

Mise en place du poste de travail S 1 - Contrôler les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.

Préparations préliminaires g La veille - Déconditionner la viande suivant la procédure.Laisser s’égoutter dans un bac GN2/1 H 200 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir.Couvrir. - Réserver au froid et indiquer sur le couvercle,la traçabilité du produit. - Faire tremper les champignons noirs.Couvrir,indiquer la traçabilité et réserver au froid. g Le jour de cuisson - Déconditionner les légumes surgelés, laisser décongeler en chambre froide en L bacs GN 1/1 H 45 munis d’une grille égouttoir. - Déconditionner le coulis de tomate et les pousses de bambou suivant la procédure.Réserver séparément au froid dans des calottes filmées. - Déconditionner l’ananas en morceaux suivant la procédure,égoutter et réserver au froid dans une calotte filmée. - Éplucher,laver,désinfecter et tailler en fine julienne le gingembre frais.Réserver au s froid.

Paner l’émincé - Dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate,mélanger le sel,le poivre,le piment, g la fécule de pomme de terre et la levure chimique. - Dans une calotte,battre les œufs. - Rouler l’émincé dans le mélange fécule,levure,épices. - Verser l’œuf battu sur la viande.L’enduire d’œuf battu.Enlever l’excès.Réserver dans un bac GN 1/1 H 100 en attente de cuisson.

Frire l’émincé - Préchauffer l’huile de la friture à + 180 °C. - Plonger l’émincé dans la friture chaude.Cuire 7 minutes environ. - Égoutter dans un panier à friture doublé d’un bac. - Réserver la viande frite en armoire chaude à + 63 °C,dans 5 bacs GN 1/1 H 65 de service.

Confectionner la sauce aigre-douce - Dans un rondeau ou une sauteuse,faire caraméliser les morceaux d’ananas avec le sucre. - Déglacer avec le vinaigre. - Ajouter le gingembre en julienne et le coulis de tomate. - Délayer la fécule de maïs dans la sauce soja.Lier progressivement la sauce jusqu’à consistance voulue.Laisser mijoter quelques instants. - Rectifier la consistance et l’assaisonnement.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Préparer la garniture - Égoutter les champignons noirs dans un bac GN 1/1 H 65 perforé. - Cuire les champignons noirs au four à la vapeur pendant 20 minutes environ. - En sauteuse,faire revenir vivement l’oignon émincé et les poivrons en lanières.Cuire les poivrons et les oignons très fermes.Ajouter ensuite les bambous et les champignons noirs.Saler,poivrer et pimenter. - Répartir la garniture de légumes sur l’émincé frit dans les 5 bacs GN de service.

Finir la préparation de l’émincé de porc - Verser équitablement la sauce sur les bacs d’émincé et la garniture. - Agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier intimement tous les éléments.

Dresser et servir - Dresser l’émincé à l’assiette en mettant en valeur la garniture. - Napper avec la sauce aigre-douce. - Accompagner de riz créole,de riz épicé ou de nouilles chinoises.