Fiche technique — BRAISÉ DE PORC AU LAIT

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les oignons surgelés suivant la procédure.Réserver. - Laver et désinfecter les feuilles de sauge suivant la procédure.Réserver. - Parer et détailler la longe de porc en pièces de 2 à 3 kg.

Marquer la cuisson - En sauteuse,dans l’huile et la margarine,faire suer les oignons émincés.Réserver, puis bien faire saisir toutes les faces des pièces de viande.Réserver. - Dégraisser et éliminer les particules carbonisées de la sauteuse. - Déglacer avec le fond brun clair. - Réduire le fond brun clair de moitié.Réserver au chaud en attente d’utilisation. - Dans la sauteuse,verser le lait,les feuilles de sauge,le sel,le poivre et les herbes de Provence. - Mettre le porc dans le lait parfumé.Le liquide doit être à mi-hauteur de la viande. - Piquer la sonde de cuisson dans le milieu de la pièce de viande et dans le sens de la longueur.Cuire 2 h à couvert. - Atteindre + 75/80 °C à cœur.Vérifier la cuisson par sondage.Le jus qui apparaît lors du sondage doit être clair.La chair doit être moelleuse sous la pression des doigts. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter la viande dans 1 bac GN 2/1 H 100. - Trancher la viande et déposer les tranches dans 4 bacs GN 1/1 H 65. - Couvrir et stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Confectionner le jus - Réduire le fond de cuisson.Obtenir 3 litres de réduction. - Passer la réduction au chinois dans une russe.Ajouter le déglaçage à base de fond brun clair.Rectifier l’assaisonnement.Éventuellement corser le jus avec du concentré de viande. - Le jus doit avoir une consistance sirupeuse.Au besoin,mettre au point avec un peu de roux déshydraté ou de fécule délayée dans du madère. - Réserver dans 1GN 1/4 H 200.Couvrir ou filmer et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Servir une tranche de viande arrosée de jus. - Accompagner de gnocchis,polenta,riz pilaf,etc.